速冻蔬菜生产和贮藏过程中防止变色的措施有：（）、（）、（）。
题目
速冻蔬菜生产和贮藏过程中防止变色的措施有：（）、（）、（）。
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第1题：
水果和蔬菜常用的贮藏方式有：气调贮藏、机械冷藏、（）、假植贮藏和堆藏。
正确答案:沟藏 -
第2题：
简要说明矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因及其防止措施。
正确答案: 1、矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因有：
①食品加工过程中，最初的淋洗和整理除去下脚料的过程是矿物质损失的主要途径。
②烹饪或热烫中也由于遇水而使矿物质遭受大量损失。
③食品在精加工过程中也会遭受损失。
④与其他成分相互作用而损失。
2、防止措施：
①调节pH值，使食品中的矿质元素、离子达到动态平衡。
②加工食品的过程中添加其他种类的矿质元素。
③改善食品的加工方式如减少对食品的精磨。 -
第3题：
在食品加工贮藏过程中，发生变色的现象叫（）。根据；反应原理，有（）和（）两大类。
正确答案:褐变；酶促褐变；非酶促褐变 -
第4题：
速冻面米食品在生产过程中的速冻工序要求是（）。
正确答案:低温、短时、快速 -
第5题：
速冻蔬菜生产的关键控制点和关键限制是什么？
正确答案: ⑴关键控制点：①原料验收；②漂烫；③金属探测；
⑵关键限制：
①原料验收：每批原料必须提供供应商的关于农药的保证证明；
②漂烫：温度90～100℃，保温时间1～2min；
③金属探测：铁φ≤1.0mm，非铁金属φ≤1.5mm -
第6题：
试述控制速冻蔬菜加工显著危害的措施。
正确答案: ⑴生物性危害的控制措施：
①致病菌的控制。加热和蒸煮杀死致病菌，冷却和冷冻抑制致病菌生长，发酵产酸抑制不耐酸致病菌生长，加盐和防腐剂抑制致病菌生长，高温干燥杀死致病菌，低温干燥抑制致病菌生长，以及通过原料来源进行控制病原体的危害。
②病毒的控制可以通过蒸煮的方法。
③寄生虫的控制可以通过加热、干燥和冷冻使其致死，或人工剔除的方法去除。
⑵化学性危害的控制措施：
①选择土壤和水域，获得原料来自安全的区域的证明，进行原料监测；
②食品添加剂的合理使用，力求不使用添加剂；
③在产品包装上表示配料和已知过敏物质。
⑶物理危害的控制措施：
①供应商证明和原料检测；
②通过磁铁、金属探测仪、筛网、分选机、空气干燥机、X射线设备的使用和感官检测来控制。 -
第7题：
填空题生药贮藏过程中常见的变质现象有（）；（）、变色、泛油和跑味等。正确答案： 霉烂、虫蛀解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题速冻前后的防变色措施？正确答案： ①果蔬去皮、切分后侵入二氧化硫溶液中护色（0.2%-0.4%）。②降低PH值，钝化氧化酶的活性。抗坏血酸也是常用的添加剂，两者共同使用效果更好。③速冻及低温冷藏有助于护色，温度越低变色越慢。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简要说明矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因及其防止措施。正确答案： 1、矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因有：
①食品加工过程中，最初的淋洗和整理除去下脚料的过程是矿物质损失的主要途径。
②烹饪或热烫中也由于遇水而使矿物质遭受大量损失。
③食品在精加工过程中也会遭受损失。
④与其他成分相互作用而损失。
2、防止措施：
①调节pH值，使食品中的矿质元素、离子达到动态平衡。
②加工食品的过程中添加其他种类的矿质元素。
③改善食品的加工方式如减少对食品的精磨。解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题水果和蔬菜常用的贮藏方式有：（）、（）、（）、假植贮藏和堆藏。正确答案： 气调贮藏,机械冷藏,沟藏解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题试述控制速冻蔬菜加工显著危害的措施。正确答案： ⑴生物性危害的控制措施：
①致病菌的控制。加热和蒸煮杀死致病菌，冷却和冷冻抑制致病菌生长，发酵产酸抑制不耐酸致病菌生长，加盐和防腐剂抑制致病菌生长，高温干燥杀死致病菌，低温干燥抑制致病菌生长，以及通过原料来源进行控制病原体的危害。
②病毒的控制可以通过蒸煮的方法。
③寄生虫的控制可以通过加热、干燥和冷冻使其致死，或人工剔除的方法去除。
⑵化学性危害的控制措施：
①选择土壤和水域，获得原料来自安全的区域的证明，进行原料监测；
②食品添加剂的合理使用，力求不使用添加剂；
③在产品包装上表示配料和已知过敏物质。
⑶物理危害的控制措施：
①供应商证明和原料检测；
②通过磁铁、金属探测仪、筛网、分选机、空气干燥机、X射线设备的使用和感官检测来控制。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题速冻蔬菜生产的关键控制点和关键限制是什么？正确答案： ⑴关键控制点：①原料验收；②漂烫；③金属探测；
⑵关键限制：
①原料验收：每批原料必须提供供应商的关于农药的保证证明；
②漂烫：温度90～100℃，保温时间1～2min；
③金属探测：铁φ≤1.0mm，非铁金属φ≤1.5mm解析： 暂无解析 -
第13题：
生药贮藏过程中常见的变质现象有霉烂、（）、变色、泛油和跑味等。
正确答案:虫蛀 -
第14题：
药物采用对抗同贮法贮藏的作用是（）
- A、防止泛油
- B、防止粘连
- C、抑制虫蛀
- D、防止变色
- E、防止吸潮
正确答案:C -
第15题：
速冻面米食品生产过程中，速冻工序使用的设备有（）等速冻装置。
正确答案:速冻机 -
第16题：
生药贮藏过程中常见的变质现象有（）；（）、变色、泛油和跑味等。
正确答案:霉烂、虫蛀 -
第17题：
防止绿色蔬菜汁变色的方法？
正确答案: 1、将清洗后绿色蔬菜在稀碱液中浸泡30min，使游离出叶绿素皂化水解为叶绿酸盐等产物，绿色更为鲜艳。
2、用稀氢氧化钠沸腾溶液烫漂2min，使叶绿素酶钝化，同时中和细胞中释放出来的有机酸。
3、用极稀的锌盐或铜盐溶液，pH为8~9，浸泡蔬菜原料量少时，使叶绿素中的镁被锌取代，生成的叶绿素盐对酸，热较稳定，从而达到绿效果。 -
第18题：
蔬菜、水果贮藏常采用的方法有（）和（）。
正确答案:低温储藏 ;气调储藏 -
第19题：
填空题生药贮藏过程中常见的变质现象有霉烂、（）、变色、泛油和跑味等。正确答案： 虫蛀解析： 暂无解析 -
第20题：
单选题果蔬速冻加工中的护色的主要目的是（）。A防止叶绿素变色
B防止汁液流失
C防止氧化变色
D防止腐败
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题速冻蔬菜生产和贮藏过程中防止变色的措施有（）、（）、（）。正确答案： 降低pH值,添加抗氧化剂,亚硫酸盐处理解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题水果和蔬菜常用的贮藏方式有：气调贮藏、机械冷藏、（）、假植贮藏和堆藏。正确答案： 沟藏解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题下列关于速冻蔬菜的说法正确的是（）A速冻蔬菜在加工中经过热烫处理所以不再进行呼吸
B速冻蔬菜在保藏过程中仍然保持着生命过程
C速冻蔬菜都采用单体冻结
D蔬菜冻结一般采用-20℃的冻结温度
正确答案： C解析： 暂无解析