速冻食品管理的核心是（）A、销售管理B、温度管理C、贮运管理D、人员管理

第1题：

第2题：

下列哪些属于冷冻链管理的（）。

• A、蔬菜气调储藏
• B、水果种植
• C、冰激凌销售
• D、酸奶运输
• E、食品速冻

正确答案:A,C,D,E

第3题：

食品冷冻应小批量进行，以使食品快速冻结。

正确答案:正确

第4题：

速冻面米食品在生产过程中的速冻工序要求是（）。

正确答案:低温、短时、快速

第5题：

简要说明速冻食品质量高于缓冻食品质量的原因、以及判断速冻的标准。

正确答案: 速冻形成的冰结晶细小而均匀，因为速冻的冻结界面不连续，冻结过程中食品物料内部的水分转移少。缓冻可能产生连续的冻结界面，冻结过程中物料内部有明显的水分转移，形成的冰结晶粗大而且分布不均。判断标准：冻结速率

第6题：

简述提倡食品速冻保藏的原因。

正确答案: 冰晶小、冻结速度快、微生物活动受到限制。

第7题：

食品冷冻中，最大冰晶生成区在（）℃，速冻技术使食品尽快通过这一温区，尽快达到（）℃以下。速冻设备的冻结温度一般为（），用于快速冻结块状、粒状、片状等食品物料。

正确答案:-1~-4；-18；-30~-40℃

第8题：

速冻食品加工过程中最重要的环节是（）。

正确答案:冻结

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（）。

• A、预冷
• B、清洗
• C、烫漂
• D、切分

正确答案:C

第14题：

食品速冻的优点有哪些？

正确答案: ①避免在细胞之间生成过大的冰晶体；
②减少细胞内水分外析，解冻时汁液流失少；
③细胞组织内部浓缩溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性下降到最低程度；
④将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利于抑制微生物的增长及其生化反应；
⑤食品在冻结设备中的停留时间短，有利于提高设备的利用率和生产的连续性。

第15题：

速冻面米食品生产过程中，速冻工序使用的设备有（）等速冻装置。

正确答案:速冻机

第16题：

速冻面米食品，如速冻水饺、速冻汤圆等应保存在（）以下。

• A、-4℃
• B、-18℃
• C、-40℃
• D、4℃

正确答案:B

第17题：

速冻食品加工的GMP要素有哪些？

正确答案: ⑴优质的食品原料和科学合理的食品配方；⑵安全卫生的生产加工和流通环境；⑶有效的速冻技术；⑷完善的冷冻体系；⑸科学的产品质量管理。

第18题：

在工业中，速冻是在-30℃或更低温度下将食品快速冻结。当食品中心温度达到（）℃，速冻过程结束。

• A、-10
• B、-18
• C、-30
• D、–5

正确答案:B

第19题：

速冻米面食品关键控制环节：（）、（）、（）。

正确答案:原料处理；速冻；包装贮存

第20题：

速冻食品的特点是能在较短的时间内冻结，食品容易保持鲜度、色泽和外观。

正确答案:正确

第21题：

第22题：

第23题：