加工酸乳的原料乳有哪些特殊要求？

题目

加工酸乳的原料乳有哪些特殊要求？

相似考题

1.牛乳是烹饪中常用的原料，质量最佳的是()。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳

2.原料乳的验收和加工前要经过哪些处理？

3.期刊的编辑加工整理有哪些特殊要求？

4.制作酸乳的原料乳要求符合我国现行原料乳标准,其中两点尤为重要,一是原料乳中的总菌数控制在()cfu／ml以下,二是原料乳中不得含有()和其它杀菌剂的存在。

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  • 第1题：

    原料乳的验收内容有哪些？


    正确答案: 原料乳验收内容有：感官检验、酒精试验、乳温测定、比重测定、乳脂肪测定、乳干物质测定、酸度测定、微生物检验、三聚氰胺等测定。

  • 第2题：

    还原乳不能做乳制品的加工原料。（）


    正确答案:错误

  • 第3题：

    初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普 通加工用原料乳？  


    正确答案: 初乳的特征：
    （1）色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；
    （2）乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；
    （3）维生素A效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；
    （4）热稳定性差，初乳加热至60℃即开始出现凝固。
    末乳的特征：
    （1）非脂乳固体含量高，而脂肪含量随产期临近逐渐升高，但波动 较大；
    （2）带有微咸味和苦味；
    （3）解脂酶增多，常常有油脂氧化味。
    原因：根据初乳和末乳的特殊性状，它们属于异常乳范围。乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。同时，初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。

  • 第4题：

    加工酸奶的原料乳杀菌后，即可立即接种。（）


    正确答案:错误

  • 第5题：

    发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？


    正确答案: 乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。

  • 第6题：

    制作酸乳的原料乳要求符合我国现行原料乳标准，其中两点尤为重要，一是原料乳中的总菌数控制在（）以下，二是原料乳中不得含有（）和其它杀菌剂的存在。


    正确答案:500000cfu/ml；抗菌素

  • 第7题：

    以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品称为（）

    • A、发酵乳
    • B、酸乳
    • C、风味发酵乳
    • D、风味酸乳
    • E、炼乳

    正确答案:B

  • 第8题：

    问答题
    初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？

    正确答案： 初乳的特征：色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；维生素A效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；热稳定性差，初乳加热至60℃即开始出现凝固。
    初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。末乳的特征：非脂乳固体含量搞，而脂肪含量随产期临近逐渐升高，但波动较大；带有微咸味和苦味；解脂酶增多，常常有油脂氧化味。根据初乳和末乳的特殊性状，它们属于异常乳范围。乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    填空题
    制作酸乳的原料乳要求符合我国现行原料乳标准，其中两点尤为重要，一是原料乳中的总菌数控制在（）以下，二是原料乳中不得含有（）和其它杀菌剂的存在。

    正确答案： 500000cfu/ml,抗菌素
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    填空题
    原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。

    正确答案： 4℃
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品称为（　　）。
    A

    发酵乳

    B

    酸乳

    C

    风味发酵乳

    D

    风味酸乳

    E

    炼乳


    正确答案： D
    解析：
    以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH降低的产品称为发酵乳，其中以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品称为酸乳。

  • 第12题：

    问答题
    发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？

    正确答案： 乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    制作奶香味型菜肴的原料以（）为主。

    • A、酸乳
    • B、牛乳及其制品
    • C、马乳及其制品
    • D、羊乳及其制品

    正确答案:B

  • 第14题：

    初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？


    正确答案: 初乳的特征：色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；维生素A效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；热稳定性差，初乳加热至60℃即开始出现凝固。
    初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。末乳的特征：非脂乳固体含量搞，而脂肪含量随产期临近逐渐升高，但波动较大；带有微咸味和苦味；解脂酶增多，常常有油脂氧化味。根据初乳和末乳的特殊性状，它们属于异常乳范围。乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。

  • 第15题：

    可添加入酸乳中用作发酵剂的菌有（）。

    • A、保加利亚乳杆菌
    • B、嗜热链球菌
    • C、双歧杆菌
    • D、嗜酸乳杆菌

    正确答案:A,B,C,D

  • 第16题：

    绍兴黄酒加工的主要原料有哪些？


    正确答案: 黄酒以大米（包括糯米、粳米和籼米）、黍米、粟米、玉米为原料。绍兴黄酒是以优质糯米、小麦和鉴湖水为主要原料。

  • 第17题：

    搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）


    正确答案:错误

  • 第18题：

    制作酸乳最常用的菌种是（）

    • A、嗜热链球菌和乳酸乳（链）球菌
    • B、乳酸乳（链）球菌和保加利亚乳杆菌
    • C、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌
    • D、嗜热链球菌和发酵乳杆菌

    正确答案:B

  • 第19题：

    问答题
    期刊的编辑加工整理有哪些特殊要求？

    正确答案： （一）统一格式：1.统一注释格式；2.统一参考文献表格式；3.统一相关项目格式。
    （二）写好导引文字：1.编前语和编后记；2.编者按；3.题前导引语。
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    判断题
    搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    加工酸乳的原料乳有哪些特殊要求？

    正确答案： ①鲜乳总固形物含量不得低于11.5%，其中非脂乳固形物含量不应低于8.5%。
    ②不得使用含有抗生素或残留有效氯等杀菌剂的乳。
    ③不得使用患有乳房炎的乳牛分泌的乳。
    ④不得使用不卫生牧场或受到严重污染的乳。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    填空题
    IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。

    正确答案： 国际乳品联合会,4℃
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普 通加工用原料乳？

    正确答案： 初乳的特征：
    （1）色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；
    （2）乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；
    （3）维生素A效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；
    （4）热稳定性差，初乳加热至60℃即开始出现凝固。
    末乳的特征：
    （1）非脂乳固体含量高，而脂肪含量随产期临近逐渐升高，但波动 较大；
    （2）带有微咸味和苦味；
    （3）解脂酶增多，常常有油脂氧化味。
    原因：根据初乳和末乳的特殊性状，它们属于异常乳范围。乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。同时，初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。
    解析： 暂无解析

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