冰淇淋稳定剂的特性及作用是什么？
题目
冰淇淋稳定剂的特性及作用是什么？
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参考答案和解析
正确答案:稳定剂:具有亲水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率，防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强，使制品不易融化和再结晶，在生产中能起到改善组织状态的作用。
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第1题：
热老化的主要原因是什么？热稳定剂如何起作用？作为热稳定剂的基本条件是什么？
正确答案: （1）聚氯乙烯（PVC） 是应用非常广泛的热塑性树脂之一，但其热稳定性很差。一般来说，问道在100摄氏度以上即开始发生脱氯化氢、生成不饱和结构、出现大分子交联及热变色等降解现象，达到160-200℃时，这种降解更是剧烈，而且脱出的HCI具有自催化作用，因而脱去更多的HCI，如此恶性循环，塑料颜色变深，由黄色变为棕色甚至变黑，因而导致材料性能劣化。
（2） 热稳定剂的作用机理是吸收中和HCI，抑制其自动催化反应。
（3） 基本条件：能抑制脱HCI反应的进行或能结合高聚物降解时放出的HCI，终止它的自动催化作用，且与HCI生成的产物对制品无影响，与PVC相容性好，无毒或低毒，能破坏生成颜色的多烯体系，价廉等。一般均用复配热稳定剂，才能满足上述条件。 -
第2题：
简述冰淇淋中加入稳定剂的作用。
正确答案: 1.稳定剂具有形成氢键的能力，且能在水相中形成三维网状结构，这种结构可使水固定，这种水合作用提高了冰淇淋贮藏的稳定性；
2.产生黏度-奶油感；
3.赋予抗融化性，防止融化时分离出乳清和砂糖结晶析出。 -
第3题：
冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？
正确答案: （1）膨胀率过高；
（2）蛋白质稳定性差；
（3）糖含量过高。 -
第4题：
简述制作冰淇淋中，脂肪的作用。
正确答案:脂肪在冰淇淋质构形成中起重要的作用，脂肪的种类、熔点和成分对冰淇淋的感官特性和贮藏稳定性有很重要的作用。 -
第5题：
冰淇淋乳化剂的特性及作用是什么？
正确答案: 乳化剂： 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。
（1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。
（2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。
（3）增强了其抗融性和抗收缩性。
（4）控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻 -
第6题：
简述冰淇淋生长中添加稳定剂的作用？
正确答案: 应具有较强的吸水性；
能提高冰淇淋的粘度和膨胀率；
防止形成冰结晶，减少粗糙的舌感，使成品的组织润滑、吸水力良好、不易融化。 借以改善组织状态并提高凝结能力。 -
第7题：
问答题简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？正确答案： ①、均质可使混合原料中的乳脂肪球变小，防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻。
②、通过均质作用，强化酷蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合作用增强。
③、适宜的均质条件是改善混合料起泡性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰淇淋的重要因素。
④、均质后制得的冰淇淋，形体润滑松软，具有良好的稳定性和持久性。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题热稳定剂的作用机理是什么？正确答案： 热稳定剂能置换高分子链中存在的活泼原子（如烯丙基氯原子），捕捉自由基，得到稳定的化学键，减小引发脱氯化氢反应的可能性，能够迅速与脱落下来的氯化氢结合，从而抑制其自动催化作用。
1）吸收中和HCL，抑制其自动催化作用。这类稳定剂包括铅盐类、有机酸金属皂类、有机锡化合物、环氧化合物、酚盐及金属硫醇盐等。它们可与HCL反应，抑制PVC脱HCL的反应。
2）置换PVC分子中不稳定的烯丙基氯原子抑制脱PVC。如有机锡稳定剂与PVC分子的不稳定氯原子发生配位结合，在配位体中，有机锡与不稳定氯原子置换。
3）与多烯结构发生加成反应，破坏大共轭体系的形成，减少着色。不饱和酸的盐或酯含有双键，与PVC分子中共轭双键发生双烯加成反应，从而破坏其共轭结构，抑制变色。
4）捕捉自由基，阻止氧化反应。如加入酚类热稳定剂能阻滞脱HCL，是由于酚给出的H原子自由基能与降解的PVC大分子自由基偶合，形成不能与O2反应的物质，而具有热稳定作用。这种热稳定剂可具有一种或兼具几种作用。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题钼、钒、硼的特性及作用分别是什么？正确答案： 钼能提高淬透性和热强性，并能增强钢的抗蚀性；钒能细化晶粒，改善钢的组织，提高钢的强度和韧性；硼的作用主要是提高钢的淬透性。解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题冰淇淋稳定剂包括（）和（）稳定剂两种类型。正确答案： 蛋白质,碳水化合物解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题冰淇淋稳定剂的特性及作用是什么？正确答案： 稳定剂:具有亲水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率，防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强，使制品不易融化和再结晶，在生产中能起到改善组织状态的作用。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题热老化的主要原因是什么？热稳定剂如何起作用？作为热稳定剂的基本条件是什么？正确答案： （1）聚氯乙烯（PVC）是应用非常广泛的热塑性树脂之一，但其热稳定性很差。一般来说，问道在100摄氏度以上即开始发生脱氯化氢、生成不饱和结构、出现大分子交联及热变色等降解现象，达到160-200℃时，这种降解更是剧烈，而且脱出的HCI具有自催化作用，因而脱去更多的HCI，如此恶性循环，塑料颜色变深，由黄色变为棕色甚至变黑，因而导致材料性能劣化。
（2）热稳定剂的作用机理是吸收中和HCI，抑制其自动催化反应。
（3）基本条件：能抑制脱HCI反应的进行或能结合高聚物降解时放出的HCI，终止它的自动催化作用，且与HCI生成的产物对制品无影响，与PVC相容性好，无毒或低毒，能破坏生成颜色的多烯体系，价廉等。一般均用复配热稳定剂，才能满足上述条件。解析： 暂无解析 -
第13题：
冰淇淋稳定剂包括（）和（）稳定剂两种类型。
正确答案:蛋白质；碳水化合物 -
第14题：
稳定剂的作用是什么？
正确答案: 稳定剂作用是抑制和防止塑料在加工和使用过程中因受热、光、氧的作用而分解变质，提高塑件寿命。 -
第15题：
冰淇淋加工工艺中常用的稳定剂有（）。
- A、羧甲基纤维素
- B、明胶
- C、碳酸钙
- D、海藻酸钠
正确答案:A,B,D -
第16题：
影响冰淇淋组织状态的因素有（）。
- A、乳化剂
- B、稳定剂
- C、老化和凝冻
- D、均质
正确答案:A,B,D -
第17题：
写出冰淇淋膨胀率的计算及影响冰淇淋膨胀率的因素。
正确答案: 影响冰淇淋膨胀率的因素主要有两个方面：
（1）原料方面
①乳脂肪含量越高，混合料的粘度越大，有利膨胀，但乳脂肪含量过高时，则效果反之。一般乳脂肪含量以6%～12%为好，此时膨胀率最好。
②非脂肪乳固体：非脂肪乳固体含量高，能提高膨胀率，一般为10%。
③含糖量高，冰点降低，会降低膨胀率，一般以13%～15%为宜。
④适量的稳定剂，能提高膨胀率；但用量过多则粘度过高，空气不易进入而降低膨胀率，一般不宜超过0.5%。
⑤无机盐对膨胀率有影响。如钠盐能增加膨胀率，而钙盐则会降低膨胀率。
（2）操作方面
①均质适度，能提高混合料粘度，空气易于进入，使膨胀率提高；但均质过度则粘度高、空气难以进入，膨胀率反而下降。
②在混合料不冻结的情况下，老化温度越低，膨胀率越高。
③采用瞬间高温杀菌比低温巴氏杀菌法混合料变性少，膨胀率高。
④空气吸入量合适能得到较佳的膨胀率，应注意控制。
⑤若凝冻压力过高则空气难以混入，膨胀率则下降。 -
第18题：
问答题简述冰淇淋生长中添加稳定剂的作用？正确答案： 应具有较强的吸水性；
能提高冰淇淋的粘度和膨胀率；
防止形成冰结晶，减少粗糙的舌感，使成品的组织润滑、吸水力良好、不易融化。 借以改善组织状态并提高凝结能力。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题简述冰淇淋中加入稳定剂的作用。正确答案： 1.稳定剂具有形成氢键的能力，且能在水相中形成三维网状结构，这种结构可使水固定，这种水合作用提高了冰淇淋贮藏的稳定性；
2.产生黏度-奶油感；
3.赋予抗融化性，防止融化时分离出乳清和砂糖结晶析出。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题稳定剂的作用是什么？正确答案： 为了抑制和防止塑料在加工成型或使用过程中，因受热、光、氧等作用而发生降解、氧化断链、交链等现象而致使塑料性能遭到破坏，加入适当的稳定剂，使塑料的性能稳定。解析： 暂无解析 -
第21题：
多选题影响冰淇淋组织状态的因素有（）。A乳化剂
B稳定剂
C老化和凝冻
D均质
正确答案： A,B解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题冰淇淋乳化剂的特性及作用是什么？正确答案： 乳化剂： 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。
（1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。
（2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。
（3）增强了其抗融性和抗收缩性。
（4）控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻解析： 暂无解析 -
第23题：
多选题冰淇淋加工工艺中常用的稳定剂有（）。A羧甲基纤维素
B明胶
C碳酸钙
D海藻酸钠
正确答案： B,C解析： 暂无解析