简述蛋白质的功能性质。
题目
简述蛋白质的功能性质。
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第1题：
下述关于蛋白质结构与功能的描述中，错误的是：（）
- A、蛋白质一级结构影响蛋白质高级结构
- B、蛋白质高级结构影响蛋白质功能性质
- C、蛋白质一级结构的改变也会导致功能的改变
- D、蛋白质空间构象与功能无关
正确答案:D -
第2题：
什么是蛋白质的功能性质，它包括哪些方面？
正确答案:（1）蛋白质的功能性质的概念：在食品加工、贮藏、销售过程中蛋白质对食品需宜特征作出贡献的那些物理和化学性质。
（2）食品蛋白质的功能性质分为四个方面：
①水化性质：取决于蛋白质与水的相互作用，包括水吸收和保留、湿润性、溶胀性、粘着性、分散性、溶解度和粘度等。通常与蛋白质的大小、形状和柔顺性有关。
②表面性质：与蛋白质的表面张力、乳化作用、起泡特性、成膜性以及风味结合等有关的性质。
③结构性质：与蛋白质的相互作用有关的性质，如产生弹性、沉淀、胶凝作用及形成其它结构（面团形成、纤维化等）的性质。
④感官性质：颜色、气味、适口性、咀嚼感、爽滑度、浑浊度等。 -
第3题：
简述蛋白质的功能特性。
正确答案: （1）水合特性：包括溶解性、分散性、持水性、溶胀性、增稠性、润湿性及脱水收缩作用等（2）乳化特性：包括乳化性、发泡性、持水及持油性（3）流变和质构性能：包括胶凝性、黏附性、弹性、内聚性、咀嚼性等 -
第4题：
在蛋白质的功能性质中，水和性质是指蛋白质同（）的作用，剪切稀释则是指在（）条件下蛋白质溶液黏度的改变。
正确答案:水，强剪切 -
第5题：
在经验水平上，蛋白质的各种功能性质可被认为是蛋白质两类分子性质的表现形式，这两类分子性质即：1）（）；2）与蛋白质表面有关的性质。
正确答案:流体动力学性质 -
第6题：
简述蛋白质的生理功能？
正确答案: 1、构成机体和生命的重要物质基础
2、建造新组织和修补更新组织
3、供能
4、赋予食品重要的功能特性 -
第7题：
填空题在蛋白质的功能性质中，水和性质是指蛋白质同（）的作用，剪切稀释则是指在（）条件下蛋白质溶液黏度的改变。正确答案： 水，强剪切解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述蛋白质功能性质的三个方面的主要内容。正确答案： 蛋白质功能性质的三个方面的主要内容是按照与蛋白质分子作用的对象，食品中蛋白质的功能特性一般可分为三类：
①水合性质（取决于蛋白质－水相互作用）：
②蛋白质－蛋白质相互作用：
③表面性质（张力、乳化、泡沫等）：解析： 暂无解析 -
第9题：
名词解释题蛋白质功能性质正确答案： 是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。解析： 暂无解析 -
第10题：
名词解释题蛋白质的功能性质定义正确答案： 在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。主要有：粘度、凝胶作用、组织好、弹性、湿润性、分散性、溶解度、起泡性、乳化性、风味结合解析： 暂无解析 -
第11题：
名词解释题蛋白质的功能性质正确答案： 是指食品体系在加工、储藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述蛋白质的功能性质。正确答案： 食品体系在加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质：凝胶性、粘弹性、起泡性和乳化性。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述广告的性质与功能。
正确答案: （1）广告的本质属性或者说主导属性是商业信息的传播。广告是应商品生产与商品交换的需要而产生的，即使发展到现代，广告也主要是为商品生产与商品交换服务的。它主要属于商业的范畴，社会经济的范畴。
（2）广告的基本功能之一是社会经济功能。主要体现在广告是企业营销中必需的、最常采用的、最为节省的、最重要的一种营销推广手段，广告的商业信息传播可以激发人们潜在的消费欲求，从而促进社会消费的增长，广告是社会经济运行中的有机构成部分，是社会生产与消费的重要桥梁与纽带，是社会经济发展强有力的驱动力与润滑剂。
（3）广告的基本功能之二是社会文化传播功能。非商业广告不具有经济的功能，而具有更为广泛的社会文化传播功能，尤其是公益广告，直接参与社会文化的建设与塑造，这些都是广告社会文化功能的直接体现。即使是商业广告，在传达商业信息的同时，实际上也在自觉或不自觉地传播某种社会文化观念。 -
第14题：
简述蛋白质功能性质的三个方面的主要内容。
正确答案: 蛋白质功能性质的三个方面的主要内容是按照与蛋白质分子作用的对象，食品中蛋白质的功能特性一般可分为三类：
①水合性质（取决于蛋白质－水相互作用）：
②蛋白质－蛋白质相互作用：
③表面性质（张力、乳化、泡沫等）： -
第15题：
简述蛋白质的主要理化性质。
正确答案:蛋白质由氨基酸组成，又是生物大分子物质，所以其既有氨基酸的性质，又有其作为生物大分子的独特性质。
两性电离：蛋白质是两性电解质，具有两性解离的性质。在某一PH值溶液中，其解离成正、负离子的趋势相等，此时溶液PH值即为等电点。
蛋白质的胶体性质：蛋白质颗粒表面形成水化膜及带电荷，使蛋白质在溶液中稳定存在。
蛋白质变形、沉淀和凝固：某些理化因素可以破坏蛋白质的空间构象，使其变性，变性后的蛋白质容易发生沉淀，将变性后的蛋白质加热，使其不再溶于强酸、强碱中，此即为蛋白质的凝固作用。
蛋白质的吸收：蛋白质的分子中也有含共轭双键的酪氨酸和色氨酸，因此在280nm处有特征性吸收峰，据此性质可作为蛋白质定量测定。
蛋白质的显色反应：
I.茚三酮反应：氨基酸+茚三酮水合物——还原茚三酮+还原茚三酮—茚三酮——蓝紫色化合物，此性质可作为氨基酸的定量分析方法。
I.I：双缩脲反应：肽键+硫酸铜——（加热、稀碱溶液）紫色、红色物，氨基酸无此反应，此可作为检测蛋白质的水解程度的方法。 -
第16题：
在蛋白质的功能性质中，水和性质是蛋白质同（）的性质，剪切稀释则是指在（）条件下蛋白质溶液黏度的改变。
正确答案:水，强剪切 -
第17题：
蛋白质功能性质
正确答案: 是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。 -
第18题：
填空题在蛋白质的功能性质中，水和性质是蛋白质同（）的性质，剪切稀释则是指在（）条件下蛋白质溶液黏度的改变。正确答案： 水，强剪切解析： 暂无解析 -
第19题：
填空题在经验水平上，蛋白质的各种功能性质可被认为是蛋白质两类分子性质的表现形式，这两类分子性质即：1）（）；2）与蛋白质表面有关的性质。正确答案： 流体动力学性质解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述蛋白质的性质及其分离方法正确答案： 1、蛋白质的酸碱性质
在蛋白质分子中有游离的α-氨基、α-羧基，R基侧链上也有各种功能基团，因此蛋白质的很多物理化学性质与氨基酸是相同的，如蛋白质也是两性化合物；也可把它看成多价离子，也有等电点（pI）等。
2、蛋白质的胶体性质与沉淀
（1）蛋白质溶液属于胶体溶液
根据分散程度可以把分散系统分成三类：分散相质点小于1nm的为真溶液；大于100nm的为悬浊液；介于1-100nm的为胶体溶液。
分散相质点在胶体系统中保持稳定，需要具备三个条件：一是分散相的质点在1-100nm间；二是分散相质点带有同种电荷，结果质点间互相排斥，不易产生沉淀；三是分散相质点能与溶剂形成溶剂化层，如水分层。质点的水化层使质点不易相互靠近，从而不易产生沉淀。 蛋白质溶液属于胶体溶液，和一般的胶体系统一样也有布朗运动、丁达尔现象及不能通过半透膜等特性。
（2）蛋白质分子的质点大小、带同种电荷和水化层是稳定蛋白质胶体系统的主要因素。任何影响这些条件的因素都有会影响蛋白质溶液的稳定性，使蛋白质发生沉淀。 沉淀蛋白质的几种常用方法
①盐析法：向蛋白质溶液中加入大量的中性盐（如氯经钠、硫酸钠等），使蛋白质脱去水化层而沉淀，这种方法一般会使蛋白质变性。
②有机溶剂沉淀法：向蛋白质溶液中加入一定量的有机溶剂（如乙醇、丙酮），使蛋白质脱去水化层，同时降低了溶剂的介电常数，从而使蛋白质沉淀。
③重金属盐沉淀法：当溶液pH大于等电点时，蛋白质颗粒带负电，这样就易和重金属离子结合成不溶性盐而沉淀。
④生物碱试剂和某些酸类沉淀法：当溶液pH小于等电点时，蛋白质颗粒带正电荷，易与生物碱试剂、酸根离子生成难溶性盐而沉淀 。
⑤加热变性沉淀法：当蛋白质处于等电点，加热凝固最完全和最迅速。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述蛋白质的功能性质及应用。正确答案： 蛋白质的功能性质主要分为四大类：
①水和性质，主要取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收与截留、湿润性、溶胀性、黏着性、分散性、溶解度；
②表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、起泡性；
③结构性质，即蛋白质所变现出的相关特性，如产生的弹性、沉淀、凝胶作用及面团的形成等；
④感官性质，如颜色、气味、咀嚼度、浑浊度等。
蛋白质的功能性质在食品中的应用如下所示：
食品名称及功能性质：
饮料：不同pH值时的溶解度，热稳定性，黏度。
汤，沙司：黏度，乳化作用，持水性。
面团烘烤食品（面包，蛋糕等）：成型和形成粘弹性膜，内聚力，热变性和胶凝作用，乳化作用，发泡，褐变。
乳制品（干酪等）：乳化作用，黏度，起泡，胶凝，凝结。
鸡蛋：起泡，胶凝作用》
肉制品（香肠等：）乳化作用，胶凝作用，内聚力，对水和脂肪的吸收和保持。
肉代用品（组织化植物蛋白等）：对水和脂肪的吸收和保持，硬度，咀嚼性，内聚力，热变性。
食品涂膜：内聚，黏合。
糖果制品：分散性，乳化作用。解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题下述关于蛋白质结构与功能的描述中，错误的是：（）A蛋白质一级结构影响蛋白质高级结构
B蛋白质高级结构影响蛋白质功能性质
C蛋白质一级结构的改变也会导致功能的改变
D蛋白质空间构象与功能无关
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的作用。正确答案： 蛋白质在食品中的功能性质有以下几个方面：
（1）水化性质可溶性蛋白质溶于水应用举例：蛋白质饮料的制作；
（2）蛋白质的胶凝作用应用举例：肉和奶酪的制作；
（3）表面性质
①乳化性质应用举例：香肠和蛋糕的制作；
②起泡性质应用举例：冰淇淋和蛋糕的制作；
（4）风味结合蛋白质可作为风味物质的载体应用举例：油炸面圈。解析： 暂无解析