试从微生物、酶和食品营养成分等的耐热性的差异，试述食品采用高温短时（HTST）和超高温（UHT）杀菌的理论依据，目前常用的HTST和UHT杀菌设备的种类和特点。
题目
试从微生物、酶和食品营养成分等的耐热性的差异，试述食品采用高温短时（HTST）和超高温（UHT）杀菌的理论依据，目前常用的HTST和UHT杀菌设备的种类和特点。
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第1题：
阐述微生物菌群耐热性与食品质量的关系。
正确答案:加工时间和温度之间的关系是食品热加工保藏的基础，是很重要的。由于大多数质量属性比大部分微生物对高温有更大的耐热性，应当尽可能地采用高温短时热加工。在保持相同水平的微生物菌数减少时，通过提高温度和减少时间可以提高质量保留率。高温和短时加工，同时还能够最大可能地保留产品质量，获得理想的产品货架期或安全性。 -
第2题：
影响食品腐败变质的因素是（）
- A、食品的水分
- B、微生物
- C、食品的营养成分
- D、环境温度
- E、食品的PH
正确答案:A,B,C,D,E -
第3题：
采用高温防腐的目的是杀灭食品中绝大部分微生物，并破坏食品中的酶类。
正确答案:正确 -
第4题：
微生物引起食品变质的内在因素是食品本身的营养成分、水分、（）和（）
正确答案:pH；渗透压 -
第5题：
食品的酸度越高，PH越低，微生物的耐热性越强
正确答案:错误 -
第6题：
辐射保藏食品的原理？从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响角度回答。
正确答案: 食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。 -
第7题：
填空题食品保藏中，控制微生物可以采用（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等方法。控制酶和其它因素，可以采用（）、（）等方法；其他影响因素，包括昆虫、水分、氧、光可以通过（）来解决。正确答案： 加热,冷冻,干藏,高渗透,烟熏,气调,化学保藏,降低温度,热烫灭菌,包装解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题食品的酸度对微生物的耐热性有什么影响？正确答案： 1.微生物的耐热性在中性或接近中性的环境中最强，而偏酸性或偏碱性的条件都会降低微生物的耐热性，且以酸性条件的影响最为显著。
2.微生物受热时环境的pH值是影响其耐热性的重要因素。
3.相同浓度酸对微生物的影响是不同的，按对微生物耐热性减少程度可分为：乳酸>柠檬酸>醋酸；三种同摩尔浓度酸的pH高低则为：醋酸>乳酸>柠檬酸。解析： 暂无解析 -
第9题：
多选题食品腐败变质的原因有（ ）等情况。A食物的品种
B食品本身的组成和性质
C食物的营养成分
D环境因素
E微生物的作用
正确答案： D,A解析：
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第10题：
问答题试从微生物、酶和食品营养成分等的耐热性的差异，试述食品采用高温短时（HTST）和超高温（UHT）杀菌的理论依据，目前常用的HTST和UHT杀菌设备的种类和特点。正确答案： 当温度高于微生物的最适生长温度时，微生物的生长就会受到抑制，而当温度高到足以使微生物体内的蛋白质发生变性时，微生物就会出现死亡现象，达到杀菌的目的；酶会导致食品在加工货贮藏过程中的质量下降，高温能使酶失活变性，保持食品的营养；加热使食品中热敏性营养成分的损失和感官品质的劣化，所以采用短时或瞬时杀菌。管式和板式热交换器，一般用于液态食品；管套式超高温杀菌设备，杀菌设备体积小传热效率和热利用效率高可自动控制，多用于牛乳，果蔬汁等液态食品装罐钱的杀菌，闪蒸杀菌设备，主要用于液态乳的杀菌，加热物料时间短对食品物料热损伤小解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述影响罐头食品中微生物耐热性的因素。正确答案： 微生物的种类和菌龄
热处理前细菌生长环境
基质的成分
热处理温度和时间
原始活菌数解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题包装食品的微生物控制：（一）加热杀菌（微生物耐热性、pH、温度和时间组合）方法：1.低温杀菌（巴氏杀菌）80度杀菌，低温贮藏。2.高温杀菌3.高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌（二）低温贮存1.冷藏2.冻结（三）（）（四）微波灭菌。正确答案： 辐照防腐解析： 暂无解析 -
第13题：
包装食品的微生物控制：（一）加热杀菌（微生物耐热性、pH、温度和时间组合）方法：1.低温杀菌（巴氏杀菌）80度杀菌，低温贮藏。2.高温杀菌3.高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌（二）低温贮存1.冷藏2.冻结（三）（）（四）微波灭菌。
正确答案:辐照防腐 -
第14题：
影响微生物在食品中生长的因素包括（）
- A、食品的营养成分
- B、pH
- C、温度
- D、渗透压
- E、水分
正确答案:A,B,C,D,E -
第15题：
影响食品腐败变质的因素，应至少包括下列哪些项目（）。
- A、食品的水分
- B、食品中微生物
- C、食品的营养成分
- D、环境温度
正确答案:A,B,C,D -
第16题：
简述影响罐头食品中微生物耐热性的因素。
正确答案: 微生物的种类和菌龄
热处理前细菌生长环境
基质的成分
热处理温度和时间
原始活菌数 -
第17题：
影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。
正确答案: 微生物的种类和菌龄；热处理前细菌生长环境；基质的成分；热处理温度和时间；原始活菌数 -
第18题：
食品的酸度对微生物的耐热性有什么影响？
正确答案: 1.微生物的耐热性在中性或接近中性的环境中最强，而偏酸性或偏碱性的条件都会降低微生物的耐热性，且以酸性条件的影响最为显著。
2.微生物受热时环境的pH值是影响其耐热性的重要因素。
3.相同浓度酸对微生物的影响是不同的，按对微生物耐热性减少程度可分为：乳酸>柠檬酸>醋酸；三种同摩尔浓度酸的pH高低则为：醋酸>乳酸>柠檬酸。 -
第19题：
问答题辐射保藏食品的原理？从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响角度回答。正确答案： 食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题微生物引起食品变质的内在因素是食品本身的营养成分、水分、（）和（）正确答案： pH,渗透压解析： 暂无解析 -
第21题：
多选题影响食品腐败变质的因素是（）A食品的水分
B微生物
C食品的营养成分
D环境温度
E食品的PH
正确答案： A,D解析： 暂无解析 -
第22题：
多选题影响微生物在食品中生长的因素包括（）A食品的营养成分
BpH
C温度
D渗透压
E水分
正确答案： B,A解析： 食品的营养成分、水分、pH、渗透压和食品的环境条件如温度、气体、湿度等均会影响微生物的生长。 -
第23题：
问答题影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。正确答案： 微生物的种类和菌龄；热处理前细菌生长环境；基质的成分；热处理温度和时间；原始活菌数解析： 暂无解析