速冻
题目
速冻
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第1题：
速冻是保存凝血因子Ⅷ的关键加工步骤，关键参数是（）
- A、速冻时间
- B、冷冻速率
- C、血浆中心温度
- D、速冻硬度
- E、冷冻温度
正确答案:B,C -
第2题：
速冻面米食品在生产过程中的速冻工序要求是（）。
正确答案:低温、短时、快速 -
第3题：
简要说明速冻食品质量高于缓冻食品质量的原因、以及判断速冻的标准。
正确答案: 速冻形成的冰结晶细小而均匀，因为速冻的冻结界面不连续，冻结过程中食品物料内部的水分转移少。缓冻可能产生连续的冻结界面，冻结过程中物料内部有明显的水分转移，形成的冰结晶粗大而且分布不均。判断标准：冻结速率 -
第4题：
在工业中，速冻是在-30℃或更低温度下将食品快速冻结。当食品中心温度达到（）℃，速冻过程结束。
- A、-10
- B、-18
- C、-30
- D、–5
正确答案:B -
第5题：
速冻
正确答案:肉的快速冻结：以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿向中心延伸的距离分：快速冻结厚度≥5cm/h；另以度过最大冰晶形成区的时间来区分，食品中心温度从-1℃降到-5℃所需时间30分钟以内，叫做快速冻结。 -
第6题：
速冻制品
正确答案: 果品蔬菜原料经预处理后，在低温条件下迅速而成的产品。 -
第7题：
单体速冻法
正确答案: 在鼓气设备中，如果让气流从输送带的下面向上鼓风并流经其上的原料时，在一定的风速下，会使比较小的颗粒状食品轻微跳动，或将原料吹起浮动，形成流化现象。这样不仅能使颗粒食品分散，并且还能使每一颗粒都能和冷空气密切接触，从而解决了食品冻结时常互相粘连的问题，这就是流化冻结法，也是一种空气冷冻法。流化冻结法适合于冻结散体食品，散体食品的速冻又称为单体速冻法，即IQF。 -
第8题：
对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等速冻时，可以采用振动流化速冻装置。
正确答案:错误 -
第9题：
单选题在工业中，速冻是在-30℃或更低温度下将食品快速冻结。当食品中心温度达到（）℃，速冻过程结束。A-10
B-18
C-30
D–5
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点。正确答案： 采用快速的方法迅速通过-1～-5℃的最大冰晶生成带的冻结方法称为速冻。
速冻优点：
（1）形成冰晶的颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；
（2）冻结的时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；
（3）将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时地阻止冻结时食品的分解。
速冻的缺点：费用比缓冻高。 缓冻优点：费用相对速冻低。
缓冻缺点：在缓冻食品中形成的冰晶体较大，并且由于细胞破裂，部分食品组织也受到严重破坏。且冻结速度慢。解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题果蔬速冻的关键技术是速冻和冻藏温度，正确的选择是（）A速冻温度为-30℃以下，冻藏温度为-18℃
B速冻温度为-20℃以下，冻藏温度为-18℃
C速冻温度为-18℃以下，冻藏温度为-30℃
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题男：明天去超市买袋面粉，再买点儿白菜和肉馅儿吧。女：怎么，想吃饺子了？买点儿速冻的算了，那多方便啊。问：女的为什么想买速冻饺子？A不会包饺子
B不想包饺子
C速冻的好吃
D速冻的便宜
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第13题：
速冻面米食品生产过程中，速冻工序使用的设备有（）等速冻装置。
正确答案:速冻机 -
第14题：
速冻面米食品，如速冻水饺、速冻汤圆等应保存在（）以下。
- A、-4℃
- B、-18℃
- C、-40℃
- D、4℃
正确答案:B -
第15题：
速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点。
正确答案: 采用快速的方法迅速通过-1～-5℃的最大冰晶生成带的冻结方法称为速冻。
速冻优点：（1）形成冰晶的颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；
（2）冻结的时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；
（3）将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时地阻止冻结时食品的分解。
速冻的缺点：费用比缓冻高。缓冻优点：费用相对速冻低。
缓冻缺点：在缓冻食品中形成的冰晶体较大，并且由于细胞破裂，部分食品组织也受到严重破坏。且冻结速度慢。 -
第16题：
食品冷冻中，最大冰晶生成区在（）℃，速冻技术使食品尽快通过这一温区，尽快达到（）℃以下。速冻设备的冻结温度一般为（），用于快速冻结块状、粒状、片状等食品物料。
正确答案:-1~-4；-18；-30~-40℃ -
第17题：
简述速冻的定义
正确答案:速冻：食品中心从-1 ℃~-5 ℃所需的时间在30min之内为快速 -
第18题：
果蔬速冻的关键技术是速冻和冻藏温度，正确的选择是（）
- A、速冻温度为-30℃以下，冻藏温度为-18℃
- B、速冻温度为-20℃以下，冻藏温度为-18℃
- C、速冻温度为-18℃以下，冻藏温度为-30℃
正确答案:A -
第19题：
简述速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点。
正确答案: 采用快速的方法迅速通过-1～-5℃的最大冰晶生成带的冻结方法称为速冻。
速冻优点：
（1）形成冰晶的颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；
（2）冻结的时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；
（3）将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时地阻止冻结时食品的分解。
速冻的缺点：费用比缓冻高。 缓冻优点：费用相对速冻低。
缓冻缺点：在缓冻食品中形成的冰晶体较大，并且由于细胞破裂，部分食品组织也受到严重破坏。且冻结速度慢。 -
第20题：
判断题某企业申请了速冻食品（速冻面米食品）（生制品）的生产许可证，则该企业可同时生产速冻其他食品（速冻果蔬制品）A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。正确答案： 慢速冻结时，细胞内液浓度增高，冻结点下降，造成肌纤维间冰晶体愈来愈大。当水转变成冰时，体积增大，结果使肌细胞遭到机械损伤。这样的冻结肉在解冻时可逆性小，引起大量肉汁流失。快速冻结时温度迅速下降，细胞内和细胞外的水分几乎同时冻结，形成的冰晶颗粒小且均匀，因而对肉质影响较小，解冻时的可逆性大，汁液流失少。解析： 暂无解析 -
第22题：
多选题速冻是保存凝血因子Ⅷ的关键加工步骤，关键参数是（）A速冻时间
B冷冻速率
C血浆中心温度
D速冻硬度
E冷冻温度
正确答案： E,C解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点。正确答案： 采用快速的方法迅速通过-1～-5℃的最大冰晶生成带的冻结方法称为速冻。
速冻优点：（1）形成冰晶的颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；
（2）冻结的时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；
（3）将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时地阻止冻结时食品的分解。
速冻的缺点：费用比缓冻高。缓冻优点：费用相对速冻低。
缓冻缺点：在缓冻食品中形成的冰晶体较大，并且由于细胞破裂，部分食品组织也受到严重破坏。且冻结速度慢。解析： 暂无解析 -
第24题：
单选题速冻食品技术快速地把食物温度降低到远远低于水的凝固点，相当于把食物固定在了冻前的状态。因此，如果不是保存时间很短的真正的“新鲜食品”，那么“速冻食品”更能保存食物的营养并保证它的安全性。下列说法与文章不符的一项是（ ）。A速冻食品技术关键在于速冻
B速冻食品可保有食品营养
C速冻食品实际优于新鲜食品
D速冻食品是具有安全性的
正确答案： D解析：
C项，由“‘速冻食品’更能保存食物的营养并保证它的安全性”可知，“速冻食品”优于用其他方法保存的食品，但营养仍不如“新鲜食品”。