异味较重、血污较多的动物性烹饪原料适宜用热水锅焯水。

第1题：

第2题：

焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。

正确答案:正确

第3题：

动物性原料焯水的主要作用是（）

• A、除去异味
• B、缩短烹制时间
• C、保色
• D、统一成熟时间

正确答案:A

第4题：

热水锅焯水适合的原料是（）

• A、体型较小，腥膻味轻
• B、血污教少的动物性原料
• C、叶菜类
• D、体型较小，质鲜嫩或脆嫩，需要保持色泽鲜艳的植物性原料

正确答案:A,B,C,D

第5题：

原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。

• A、沸（开）
• B、温
• C、热水
• D、冷水

正确答案:D

第6题：

焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

• A、脂肪
• B、维生素
• C、血污
• D、矿物质

正确答案:C

第7题：

冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

正确答案:正确

第8题：

内脏类原料适宜于（）焯水。

• A、冷水锅
• B、温水锅
• C、开水锅
• D、碱水锅

正确答案:D

第9题：

可除去烹调原料异味的初步热处理方法是（）

• A、焯水
• B、过油
• C、汽蒸
• D、走红

正确答案:A

第10题：

可除去烹调原料异味的初步处理方法是（）

• A、焯水
• B、过油
• C、汽蒸
• D、走红

正确答案:A

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

烹饪原料在焯水过程中应注意什么？（6分）

正确答案: 答案要点：
（1）可焯水的可不焯水的原料，一般不要焯水（2分）。
（2）尽量缩短焯水时间（2分）。
（3）蔬菜焯水后应迅速进行切配、烹调，缩短放置时间（2分）。

第15题：

冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。

正确答案:正确

第16题：

味重的动物性原料水预熟处理时，应选用（）水锅。

• A、沸
• B、温
• C、凉
• D、热

正确答案:C

第17题：

下面四项中（）不是原料飞水目的。

• A、去除原料的血污和异味
• B、使原料熟透
• C、去除原料部分水分
• D、使原料定型

正确答案:B

第18题：

适合于冷水锅焯水的原料是（）。

• A、猪肺
• B、鸡肉
• C、西芹
• D、青菜

正确答案:A

第19题：

冷水锅焯水适用于腥膻异味较重、血污较多的动物性原料。

正确答案:正确

第20题：

动物性原料焯水时适应采用（）

• A、冷水
• B、热水
• C、温水
• D、沸水

正确答案:A

第21题：

冷水锅适用于腥膻、臭等异味较重的、（）的动物性原料。

正确答案:血污较多

第22题：

焯水又分为冷水锅焯水与热水锅焯水两种方法。

正确答案:正确

第23题：