烹饪原料知识对烹饪学有（）的意义。 A、至关重要B、无C、一般化D、可有可无

第1题：

第2题：

烹饪原料选择的意义是什么？选料的原则是什么？

正确答案:烹饪原科是烹任工艺的实施对象，是制作烹饪产品的物质条件。
（一）选料的意义
A.使原料在烹饪中得到合理的使用，有效发挥其使用价值和食用价值。
B.为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。
C.促进烹饪技术的全面发展逐步完善，使食品制作更具科学性，合理性。
（二）选科的原则
A.必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料。
B.必须按照菜肴产品不同质量选择原料。
C.必须按照原料本身的性质和特点选择原料。

第3题：

烹饪原料知识是一门烹饪（）学科。 

• A、大众
• B、普通
• C、专业
• D、高科技

正确答案:C

第4题：

冷冻对烹饪原料的影响有哪些，为什么？

正确答案: 冷冻储藏的烹饪原料品质劣变的原因
冷冻浓缩：食品冻结后，由于溶质的冷冻浓缩效应，未冻结相的pH、离子强度、粘度、表面张力、氧化还原电位等特性发生变化，这些变化对食品成分造成危害。pH降低导致蛋白质变性及持水能力下降，使解冻后汁液流失冻结导致体相水结冰、水分活度降低，而油脂氧化速率相对提高。
未冻结水：冷冻食品中仍含有相当多的未冻结水，它们可作为食品中各种劣变反应的反应介质。即使是在冷冻条件下，食品仍然发生着各种化学和生物化学变化。
再结晶：在冷冻贮藏过程中冰结晶大小、数量、形状的改变也会导致食品劣变，即冰的再结晶导致的食品组织结构的改变，可能是冷冻食品品质劣变最重要的原因。由于贮藏过程中温度出现波动，温度升高，已冻结的冰融化，再次降低后，原先未冻结的水或先前小冰晶融化出来的水会扩散并附着在较大的冰晶表面，造成冰晶体积增大，这样对组织结构的破坏性很大。即使是在稳定的贮藏温度下，也会出现冰结晶成长的现象，但这种变化的影响比较小。
所以在低温冷冻贮藏食品时，温度的稳定控制就显得相当重要。

第5题：

烹饪原料的选用包括对烹饪原料的认识、选择及挑选三个方面。

正确答案:正确

第6题：

烹饪学的学科体系是由（）等一些基本学科构成。

• A、烹饪史学
• B、烹饪化学
• C、烹饪美学
• D、烹饪原料学
• E、烹饪社会学
• F、烹饪工艺学

正确答案:A,B,C,D,F

第7题：

按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

• A、加工与否
• B、商品种类
• C、烹饪运用
• D、来源属性

正确答案:D

第8题：

烹饪学研究的范畴是烹饪活动中各（）的互相关系、运行规律及其原理。

• A、要素
• B、阶段
• C、方法
• D、原料

正确答案:A

第9题：

在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是（）。

• A、烹饪原料
• B、烹饪能源
• C、烹饪器具
• D、烹饪人员

正确答案:A

第10题：

烹饪化学是（）的重要基础。

• A、原料学
• B、营养卫生学
• C、烹饪工艺学
• D、物理学
• E、烹饪美学
• F、烹饪史学

正确答案:A,B,C

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（）的意义。 

• A、无关轻重
• B、重要
• C、一般化
• D、可有可无

正确答案:B

第15题：

烹饪原料分为哪几类？每类烹饪原料各有什么营养特点？

正确答案: 分为：肉类，水产品；乳和乳制品；蛋类；谷类；豆类及坚果类；果蔬类；食用油脂；调味料。
1.肉类和水产品可以供给人体丰富的蛋白质，脂肪，无机盐及部分维生素。
2.乳类含有全部的脂溶性维生素和水溶性维生素。
3.蛋类含有丰富的蛋白质和人体所需要的各种氨基酸，还含有几乎全部的维生素，多种矿物质。
4.谷类含糖丰富，各种谷物蛋白质含量差别较大，脂肪含量低，B族维生素含量丰富。
5.豆类和坚果类含蛋白质丰富，脂肪含量多，糖类较少，B族维生素较高，A、D含量不高，干大豆没有维生素C、D，坚果类含矿物质丰富。
6.果蔬类原料含糖量，蛋白质和脂肪低，维生素C和胡萝卜素高，是人体最主要维生素C的来源，还含有丰富的矿物质。

第16题：

烹饪是对食物原料的加工制熟活动，其中蕴涵了大量的知识体系，这是指烹饪的（）特点。

• A、技术性
• B、科学性
• C、文化性
• D、艺术性

正确答案:B

第17题：

简述烹饪原料鉴别的目的及意义

正确答案: （1）、烹饪原料是烹调加工的物质基础，烹饪原料品质的好坏对菜肴的质量有决定性的影响，高质量的菜肴必须以优质的原料为基础。----提供合理营养物质
（2）、烹调前对烹饪原料的品质进行鉴别，可以正确地选择原料，发挥原料的特点。---提供风味基础----色、香、味、形等
（3）、烹饪原料的好坏与人类的健康甚至生命安全有着密切的关系（微生物、变质、有害物质污染）。---保障使用的安全

第18题：

烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。

正确答案:正确

第19题：

烹饪原料的选择的目的和意义

正确答案: 1、提供安全的保障选料必须按照食品卫生法的有关规定，选择无毒、无污染、无霉烂、无腐败变质的原料，确保人的生命安全和人体健康
2、提供合理的营养选料应按照营养学的有关原理，根据各种原料所含营养成分以及进餐者营养需要情况合理选用原料，除此之外，还要根据原料营养物质在加工中的变化情况合理保存营养成分
3、充分表达风味选料应分级选用与烹调方法适应最佳的原料，充分表达原料的品质优点，通过制熟加工能使原料在多侧面给人以味觉、嗅觉、触觉、温觉以及色泽、形体方面的最佳综合感受

第20题：

烹饪原料的科学分类是利用烹饪原料的（）对烹饪原料进行不同类别的划分。

• A、食用特点
• B、加工特点
• C、商品学特点
• D、生物学分类体系
• E、烹饪运用特点

正确答案:D,E

第21题：

谷物原料是（）的烹饪原料，其烹饪应用范围是（）。

正确答案:重要；非常广泛

第22题：

第23题：