烹饪中的（）是菜品成败的关键，同时它又是影响菜肴质量的重要因素。A、调味B、颜色C、形状D、口感

第1题：

菜肴色彩是反映菜肴质量的重要因素，并极大地影响着人们的（）。

• A、心态
• B、消化吸收
• C、生理
• D、饮食心理

第2题：

烹饪中的调味是菜品成败的关键，而调味品又是影响调味质量的重要因素。

第3题：

（）是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。

第4题：

配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。

第5题：

根据（）的要求，将加工成形的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。

• A、菜肴质量
• B、菜品数量
• C、菜品形状
• D、菜品色泽

第6题：

下列选项中属于“菜单更新最需要考虑的因素”的是哪项（）？

• A、菜品利润
• B、本餐厅厨师的烹饪习惯和特点
• C、本餐厅菜肴烹饪的难易程度
• D、本餐厅的菜肴的点击率

第7题：

（）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.

第8题：

烹饪设备的使用有利于保证菜品的卫生质量。

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

烹调阶段的管理要求从烹调厨师的（）等几个方面的管理。

• A、操作规范
• B、烹饪质量
• C、菜肴质地
• D、成菜温度
• E、失手菜肴的处理

第14题：

上海某四星级酒店西餐厅有一款海鲜汤一直销售很好。最近新进一位厨师小吴负责汤品，可是海鲜汤的投诉突然多了起来，查找原因后发现小吴喜欢过度使用调味品，使原汁原味海鲜汤变成了“调味品汤”对此，下列说法正确的为（）。

• A、这名厨师的做法不仅影响了菜品的品质，更增加了原料的成本
• B、酒店厨房必须建立标准菜谱，对贵重调料按菜定量，根据不同菜肴的风味，严格掌握调料的使用量
• C、烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜品质量较稳定，也可以使成本精确
• D、在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度
• E、餐饮成本由原料成本和人工成本构成

第15题：

法国菜的烹饪特点是什么？法国菜的美称是什么？有哪些典型的代表菜肴？

第16题：

菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。

• A、滋味
• B、质感
• C、形状
• D、色彩

第17题：

能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是（）。

• A、烹调原料
• B、烹饪原料
• C、菜品原料
• D、菜点原料

第18题：

（）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.

第19题：

中国菜是中国（）的总称，它包括了中国各地区、各民族的各种菜。

• A、菜肴
• B、菜系
• C、烹饪
• D、菜馔

第20题：

（）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.

第21题：

第22题：

第23题：