油泡法由主料和副料组成菜肴，主料只能是禽畜肉料。

题目

油泡法由主料和副料组成菜肴，主料只能是禽畜肉料。

相似考题

1.所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称( )。A、素料B、荤料C、主辅料D、主料

2.焖与煮的主要区别是( )。A.焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B.焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C.焖的原料形状小，煮的原料形状大D.焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

3.扒的菜式由底菜和面菜两部份组成,底菜是副料,而面菜则是主料。( )此题为判断题(对，错)。

4.以下不属于油泡法特点的是( )。A.一般姜花、葱榄为料头B.芡色为原色芡C.和料头组成菜肴，且主料只能是肉料D.肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨

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  • 第1题：

    单个菜肴成本的核算公式为:菜肴总成本=主料成本＋原料成本＋调料成本主(副)料成本=主(副)料单价×用量调料用量少,种类多,一般用估算方法来确定。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：正确

  • 第2题：

    广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以()的菜肴烹制更有独到之处。

    A、野味主料

    B、蛇为主料

    C、海味原料

    D、鱼为主料


    参考答案：B

  • 第3题：

    普通菜肴配菜，根据主料和辅料的用量比例，大致可分为（）等类型。

    • A、配单一料、配主辅料、配多种料
    • B、配单一料、配多种料
    • C、配单一料、配主辅料
    • D、配主辅料、配多种料

    正确答案:A

  • 第4题：

    油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是（）。


    正确答案:肉料

  • 第5题：

    普通菜肴的配菜，根据主料和辅料的用量比例，大致可分为配单一料、配主辅料、配多种料三种类型。


    正确答案:正确

  • 第6题：

    餐饮厨房加工班组主要负责菜肴的主料、配料、小料的有机配伍。


    正确答案:错误

  • 第7题：

    多种主料菜肴的组配是指菜肴中（）为两种或两种以上。

    • A、主辅料品种的数量
    • B、主料品种的数量
    • C、主料、轴料和调料品的数量
    • D、不同原料品种的颜色

    正确答案:B

  • 第8题：

    菜肴一般是由主料、配料和（）构成的。

    • A、生料
    • B、熟料
    • C、素料
    • D、调料

    正确答案:D

  • 第9题：

    关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。

    • A、油泡菜式只有主料，没有副料
    • B、分油泡与汤泡两种泡法
    • C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油
    • D、鸡块不能用于油泡法

    正确答案:B

  • 第10题：

    菜肴料形相似的组配要求之一是配料的形与主料相同，但辅料的形要（）主料的料形。

    • A、多于
    • B、少于
    • C、大于
    • D、小于

    正确答案:D

  • 第11题：

    属于客家菜的特点有（）。

    • A、主料突出，配料不多
    • B、善烹禽畜肉料
    • C、口味上偏于浓郁，重油，主咸
    • D、筵席菜品讲究规格、配套和上菜顺序等

    正确答案:A,B,C

  • 第12题：

    多选题
    属于客家菜的特点有（）。
    A

    主料突出，配料不多

    B

    善烹禽畜肉料

    C

    口味上偏于浓郁，重油，主咸

    D

    筵席菜品讲究规格、配套和上菜顺序等


    正确答案： A,C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    炒制菜式都由主料、副料和料头三部分组成。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

  • 第14题：

    有关某道菜肴的主料和副料,下列说法正确的是( )。

    A.主料的单位成本价一定高于副料

    B.主料的颜色力求与副料一致

    C.冷菜原料和热菜原料都有主、副料之分

    D.热菜原料有主、副之分，冷菜原料无


    参考答案：C

  • 第15题：

    油泡法有一些共同特点，以下选项中表述不准确的是（）。

    • A、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨
    • B、由主料和副料组成菜肴，主料只能是禽畜肉料
    • C、成品锅气足、滋味好、口感爽滑，芡薄而紧，菜相清爽洁净
    • D、一般以姜花、葱榄为料头

    正确答案:B

  • 第16题：

    净料就是经过初步的加工可以直接下锅的（）

    • A、菜肴原料
    • B、烹饪原料
    • C、毛料
    • D、主料

    正确答案:A

  • 第17题：

    配菜方法中的配单一料是指（）。

    • A、由一种原料构成的菜肴
    • B、由一种主料构成的菜肴
    • C、由一种主料加一种辅料构成的菜肴
    • D、由一种主料加一种副料构成的菜肴

    正确答案:A

  • 第18题：

    “南乳扣肉”菜肴的主料应选用猪的（）部位。

    • A、五花肉
    • B、肥肉头
    • C、泡腩
    • D、前夹

    正确答案:A

  • 第19题：

    香菜在菜肴中一般多作（）使用。

    • A、主料
    • B、配料
    • C、调味料
    • D、配色料

    正确答案:C

  • 第20题：

    “双脆扒郊菜”菜肴根据主料和辅料的用量比例是属于配多种料的配菜方法。


    正确答案:正确

  • 第21题：

    “四宝扒菜胆”菜肴根据主料和辅料的用量比例是属于（）的配菜方法。

    • A、配单一料
    • B、配主辅料
    • C、异色搭配
    • D、配多种料

    正确答案:D

  • 第22题：

    焖与煮的主要区别是（）。

    • A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡
    • B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料
    • C、焖的原料形状小，煮的原料形状大
    • D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有辅料

    正确答案:A

  • 第23题：

    单选题
    焖与煮的主要区别是（）。
    A

    焖一般要勾芡，煮一般不勾芡

    B

    焖适用于肉料，煮适用于蔬果料

    C

    焖的原料形状小，煮的原料形状大

    D

    焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有辅料


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

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