黑茶在渥堆过程中对物质的变化起最主要作用的是（）。A、酶促作用B、微生物作用C、自然分解作用D、湿热作用

第1题：

第2题：

形成普洱茶（熟茶）品质特征最主要的工序是（）。

• A、萎凋工序
• B、干燥工序
• C、毛茶收购工序
• D、渥堆工序

正确答案:D

第3题：

下列（）是关于黑茶渥堆过程的正确控制。

• A、揉捻后一般不解团
• B、清洁，无异味，无日光直射
• C、在渥堆过程中，堆温是不断上升的
• D、水分含量低，堆温就不容易升高

正确答案:A,B,C

第4题：

“酶作用学说”认为，黑茶渥堆过程中引起内含物质变化的酶主要是（）

• A、多酚氧化酶和过氧化物酶
• B、过氧化氢酶
• C、多酚氧化酶

正确答案:A

第5题：

黑茶的渥堆发酵过程主要是（）的作用。

• A、湿、热作用
• B、微生物作用
• C、酶作用
• D、物理作用

正确答案:A,B,C

第6题：

形成黑茶品质特征的关键性工序（）

• A、杀青
• B、揉捻
• C、渥堆
• D、干燥

正确答案:C

第7题：

黑茶是渥堆茶，为什么会有天尖散装的？

正确答案: “渥堆”是黑茶的关键工艺，渥堆后可加工成砖块型的紧压茶，亦可加工成稍松的篓装天尖茶，亦可将天尖茶再加工成散茶。

第8题：

形成普洱散茶品质特征最主要的工序是（）。

• A、萎凋工序
• B、干燥工序
• C、毛茶收购工序
• D、渥堆工序

正确答案:D

第9题：

黑毛茶的香气来自以下几个方面（）

• A、茶叶本身的芳香物质转化、异构、降解、聚合形成的基本茶香
• B、来自微生物及其分泌物的胞外酶，在渥堆中对各种底物作用所产生的一些风味香气
• C、烘焙中形成和吸附的一些特殊香气
• D、以上答案均正确

正确答案:D

第10题：

（）压制工艺分：汽蒸、渥堆、称茶、蒸茶、紧压、定形、验收包砖、发花干燥等工序

• A、黑砖茶
• B、花卷茶
• C、青砖茶
• D、茯砖茶

正确答案:D

第11题：

渥堆的目的是：一、（）；二、除去部分涩味降低收敛性，形成黑茶纯和的品质。

正确答案:破坏叶绿素，使茶叶叶色由暗绿变为黄褐色

第12题：

第13题：

第14题：

黑茶的特点有（）。

• A、原料粗老
• B、渥堆变色
• C、高温汽蒸
• D、压造成型

正确答案:A,B,C,D

第15题：

黑茶是经过萎凋、揉捻、渥堆、干燥的方法加工而成的茶叶。（）

正确答案:错误

第16题：

黑茶干茶呈现色泽“青黄”，是因为原料（）不足所致。

• A、后发酵
• B、渥堆
• C、杀青
• D、揉捻

正确答案:A

第17题：

关于黑茶渥堆的实质，目前存在几种不同的学说，它们分别是（）

• A、酶作用学说
• B、微生物学说
• C、温热作用学说
• D、以上答案均正确

正确答案:D

第18题：

渥堆过程中的物质变化最主要的是（）的结果。

• A、湿热作用
• B、干热作用
• C、微生物作用
• D、酶促作用

正确答案:A

第19题：

黑茶渥堆的目的是使（）等物质在湿热作用下发生变化，消除青气和涩味，促使汤色橙红而浓，滋味纯和。

• A、无机化合物
• B、氨基酸
• C、维生素
• D、多酚类化合物

正确答案:D

第20题：

以下哪种制茶工艺是绿茶、黄茶、乌龙茶、黑茶四大类共同使用的？（）

• A、做青
• B、闷青
• C、渥堆
• D、杀青

正确答案:D

第21题：

（）是黑茶初加工的关键工序

• A、趁热揉捻
• B、复揉解块
• C、堆积渥堆
• D、分层干燥

正确答案:C

第22题：

黑茶的制造工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥。其中（）是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品质的关键工序。

• A、杀青
• B、揉捻
• C、渥堆
• D、干燥

正确答案:C

第23题：

安化黑茶有“渥堆发酵”的说法，“渥堆发酵”是怎么回事？

正确答案:黑茶渥堆的实质是：以微生物活动为中心，通过生化动力（胞外酶），物化动力（微生物热）以及微生物自身代谢的综合作用，即在湿热、微生物及其胞外酶三者的相互作用下塑造了黑毛茶的品质风味。
在渥堆过程中，微生物代谢产生了大量的有机酸类物质（出现酸辣味），这些物质不仅是构成黑茶特有滋味的组成成分，也有可能是黑茶功能性成分的组成部分，更是黑茶有别于其他茶类口感的一个标志。通过渥堆这一特征工艺，茶的色香味发生了显著的变化，原本粗老苦涩的茶变得醇和不涩，汤色也变为橙黄或橙红，香气具有典型的甜酒香（称“发酵香”）或辛辣味。