酸类化合物在酒中既是重要的呈味物质，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要的地位。

第1题：

第2题：

在焙烤食品生产中，（）既是酵母的营养源，又是制品色、香、味形成的基质。

• A、碳水化合物
• B、蛋白质
• C、糖
• D、油脂

正确答案:C

第3题：

合成亚硝基化合物的前体物质为（）和（）。

正确答案:胺类；亚硝基化剂

第4题：

酒含有（）。

• A、甲醇、水
• B、糖类、谷氨酸钠
• C、呈现香味的酯类、醇类、酸类、酚类、羰基化合物等
• D、醋酸

正确答案:C

第5题：

酸类化合物在酒中既是重要的（），又是（）类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。

正确答案:呈味物；酯

第6题：

葡萄酒中基本呈味物质之间的平衡关系包括

正确答案: 甜味～酸（甜与酸掩盖）；甜味～苦味（甜与苦掩盖）；甜味～酸味+苦味（酸与苦叠加由甜平衡）。

第7题：

酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持酯的香气的作用。

正确答案:正确

第8题：

酸类物质、吡嗪化合物和呋喃化合物的关系？

正确答案: 酸味物质起呈香和呈味的作用也是味的协调成分。芝麻香型号白酒主要几种酸的比例是：乙酸﹥己酸﹥庚酸﹦丁酸，1：0.16：0.1：0.1；纯正清爽型的芝麻酒己酸和丁酸含量低，己酸和丁酸含量高酒质偏浓，而丁酸大于庚酸。
吡嗪化合物和呋喃化合物对芝麻香型酒的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。

第9题：

在光化学烟雾形成过程中，（）既是链反应的引发物质，又是链反应的终止物质。

正确答案:NO₂

第10题：

酵母发酵葡萄糖并产生无甜味葡萄酒时（）。

• A、产生大量芳香化合物
• B、在酒中产生大量蛋白质
• C、用尽酒中的矿物质
• D、用尽酒中的糖

正确答案:D

第11题：

酵母发酵葡萄并产生无甜味葡萄酒时（）。

• A、产生大量芳香化合物
• B、在酒中产生大量蛋白质
• C、用尽酒中的矿物质
• D、用尽酒中的糖

正确答案:D

第12题：

第13题：

酸类化合物在酒中既是重要的呈味物质，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要的地位。

正确答案:正确

第14题：

一种物质均匀地分布在另一种物质内的合金是（）。

• A、固溶体
• B、化合物
• C、共析体

正确答案:A

第15题：

酒含有呈现香味的酯类、醇类、酸类、酚类、羰基化合物等。

正确答案:正确

第16题：

酸类是啤酒的主要呈味物质，是啤酒口感活泼，爽口。缺乏酸类，啤酒（）。

正确答案:呆滞、粘稠、不爽口

第17题：

（）类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，他们的绝对含量仅次于（）含量。

正确答案:有机酸；酯类

第18题：

酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要地位。

正确答案:正确

第19题：

醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。

正确答案:错误

第20题：

酸类化合物在酒中既是主要呈味物，又是之类化合物的前提物质，在香味成分转换占有重要地位。

正确答案:正确

第21题：

下列化合物中，可以作为红霉素发酵前体的物质是（）

• A、乙酸
• B、丁酸
• C、丙醇
• D、丁醇

正确答案:C

第22题：

酒中造成刺激性和辛辣味的主要成分是（）。

• A、酸类物质
• B、酯类物质
• C、醛类物质
• D、醇类物质

正确答案:D

第23题：

第24题：