简述大麦用作啤酒酿造辅料的优点和缺点.
题目
简述大麦用作啤酒酿造辅料的优点和缺点.
相似考题
参考答案和解析
正确答案:优点：有利于提高啤酒非生物稳定性；大米中含有丰富的糖蛋白，有利于改善和提高啤酒泡沫性能；提供麦汁浸出物糖类的同时几乎不给麦汁带来含氮组分，因此可以明显降低麦汁中的总氮含量；同时相对减少麦汁中的高分子氮化合物的比例，这样可以使口感更加淡爽.
缺点：大米不耐贮藏，大米中的脂肪在贮藏过程中会分解成类脂物质，并向胚乳渗透，氧化成脂肪酸，从而影响啤酒风味.因此我们应使用新鲜大米
缺点：大米不耐贮藏，大米中的脂肪在贮藏过程中会分解成类脂物质，并向胚乳渗透，氧化成脂肪酸，从而影响啤酒风味.因此我们应使用新鲜大米
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第1题：
浅谈我国啤酒大麦的酿造特性。
正确答案:国产大麦中，发芽率最高可达98%，而一些大麦只能达到90%左右甚至更低，普遍糖化力较高，蛋白质偏高，麦壳偏厚，各地区品种的差异较大，普遍存在着葡聚糖偏高的问题。由于种植管理和收获问题，使用时的啤酒大麦籽粒在品种和质量上存在差异。 -
第2题：
简述澳大利亚啤酒大麦的酿造特性。
正确答案:糖化力不高，大麦溶解较容易，B-葡聚糖普遍较低，过滤性能好；但一般来说a-氨基氮略偏低。 -
第3题：
在确定啤酒的味道和泡沫时，起关键作用的生产原料是（）。
- A、酿造用水
- B、大麦
- C、啤酒花
- D、啤酒酵母
正确答案:C -
第4题：
小麦用作啤酒酿造的优、缺点。
正确答案:优点：小麦中淀粉酶活力较高，有利于糖化进行；小麦中含有大量的可溶性高分子蛋白质，有利于啤酒泡沫性；小麦中总多酚含量较低，一定程度上对啤酒非生物稳定性有利，经酿造后啤酒风味较好。
缺点：由于蛋白质分子较大，不易进一步分解，容易造成非生物稳定性的问题；色泽较大米和玉米深；对于使用过滤槽设备的啤酒厂，如果使用量过大，会导致过滤困难。 -
第5题：
小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。
正确答案:糖蛋白 -
第6题：
问答题小麦用作啤酒酿造的优、缺点。正确答案： 优点：小麦中淀粉酶活力较高，有利于糖化进行；小麦中含有大量的可溶性高分子蛋白质，有利于啤酒泡沫性；小麦中总多酚含量较低，一定程度上对啤酒非生物稳定性有利，经酿造后啤酒风味较好。
缺点：由于蛋白质分子较大，不易进一步分解，容易造成非生物稳定性的问题；色泽较大米和玉米深；对于使用过滤槽设备的啤酒厂，如果使用量过大，会导致过滤困难。解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题简述澳大利亚啤酒大麦的酿造特性。正确答案： 糖化力不高，大麦溶解较容易，B-葡聚糖普遍较低，过滤性能好；但一般来说a-氨基氮略偏低。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题啤酒酿造为什么要进行大麦发芽？简述大麦发芽过程中物质的变化。正确答案： 目的：通过大麦发芽，根芽和叶芽得到适当生长，使麦粒中形成大量的各种酶发芽过程中主要物质的变化：
（1）、淀粉的变化
最主要的变化是淀粉的相对分子质量有所下降，经过制麦过程可溶性糖大部分有积累，这是由于淀粉，半纤维素，及其他多糖被酶水解的综合结果.。
（2）、蛋白质的变化
蛋白质分解是制麦过程的重要内容，部分蛋白质分解为肽和氨基酸，分解产物分泌至胚，用于合成新的根芽和叶茎，因此，蛋白质有分解也有合成.
（3）、半纤维素和麦胶物质的变化：（实质是细胞壁的分解.→粘度下降）
（4）、酸度的变化：（发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变化不大，这主要是由于磷酸盐的缓冲作用.）
（5）、胚乳的溶解与酶的形成：（胚乳的溶解：麦芽的溶解是从胚乳附近开始的，沿上皮层逐渐向麦粒尖端发展，靠基部一端比麦粒尖端溶解较早，较完全，酶活性相对较高.）解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和（）的物质。正确答案： 糖类解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题酿造啤酒的辅料主要是含（）和（）的物质。正确答案： 淀粉,糖类解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述大麦用作啤酒酿造辅料的优点和缺点.正确答案： 优点：有利于提高啤酒非生物稳定性；大米中含有丰富的糖蛋白，有利于改善和提高啤酒泡沫性能；提供麦汁浸出物糖类的同时几乎不给麦汁带来含氮组分，因此可以明显降低麦汁中的总氮含量；同时相对减少麦汁中的高分子氮化合物的比例，这样可以使口感更加淡爽.
缺点：大米不耐贮藏，大米中的脂肪在贮藏过程中会分解成类脂物质，并向胚乳渗透，氧化成脂肪酸，从而影响啤酒风味.因此我们应使用新鲜大米解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题啤酒酿造中使用最多的是（）。A二棱夏大麦
B二棱冬大麦
C四棱大麦
D六棱大麦
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第13题：
啤酒酿造为什么要进行大麦发芽？简述大麦发芽过程中物质的变化。
正确答案:目的：通过大麦发芽，根芽和叶芽得到适当生长，使麦粒中形成大量的各种酶发芽过程中主要物质的变化：
（1）、淀粉的变化
最主要的变化是淀粉的相对分子质量有所下降，经过制麦过程可溶性糖大部分有积累，这是由于淀粉，半纤维素，及其他多糖被酶水解的综合结果.。
（2）、蛋白质的变化
蛋白质分解是制麦过程的重要内容，部分蛋白质分解为肽和氨基酸，分解产物分泌至胚，用于合成新的根芽和叶茎，因此，蛋白质有分解也有合成.
（3）、半纤维素和麦胶物质的变化：（实质是细胞壁的分解.→粘度下降）
（4）、酸度的变化：（发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变化不大，这主要是由于磷酸盐的缓冲作用.）
（5）、胚乳的溶解与酶的形成：（胚乳的溶解：麦芽的溶解是从胚乳附近开始的，沿上皮层逐渐向麦粒尖端发展，靠基部一端比麦粒尖端溶解较早，较完全，酶活性相对较高.） -
第14题：
啤酒酿造中使用最多的是（）。
- A、二棱夏大麦
- B、二棱冬大麦
- C、四棱大麦
- D、六棱大麦
正确答案:A -
第15题：
确定啤酒的苦味、防腐力和澄清麦汁能力的生产原料是（）。
- A、酿造用水
- B、大麦
- C、啤酒花
- D、啤酒酵母
正确答案:C -
第16题：
简述啤酒酿造对大麦的质量要求
正确答案:（1）感观
有光泽、新鲜稻草香味、皮薄、麦粒短胖、夹杂物少。
（2）物理检验
千粒重为30～40g，85%麦粒的麦粒腹径大于2.8mm，粉状粒为80%以上。
（3）化学检验
水分含量低于13%，蛋白质含量为9～12%，浸出物一般为72～80% -
第17题：
问答题啤酒是用小麦还是大麦酿造的？正确答案： 目前，国内外生产啤酒所使用的原料主要是大麦麦芽，而我国国产大麦的产量远远满足不了国内啤酒工业发展的需要，每年都要从国外进口大麦。同时，我国又是小麦产量最多的国家。如何使用小麦麦芽生产啤酒，充分利用我国丰富的小麦资源，带动农业现代化的发展，增加农产品的附加值；是当前啤酒工业需要解决的重要课题。进入90年代中期，随着啤酒工业的不断发展和技术条件的成熟与完善，很多啤酒厂家已认识到使用小麦麦芽存在着较大市场空间，陆续开始利用小麦麦芽代替部分大麦麦芽生产啤酒。用小麦麦芽酿制啤酒，有一定的优势。如啤酒泡沫丰富、口感清爽等等，最主要的是可以节约生产成本。但由于小麦麦芽蛋白质含量较高、麦芽皮薄等因素的影响，使其应用受到一定的限制。但是通过合理调整工艺，结合小麦啤酒复合酶的使用等措施，完全可以生产优质啤酒。小麦麦芽的使用，必将推动啤酒行业的快速发展，缓解酿造大麦依赖进口的局面。解析： 暂无解析 -
第18题：
单选题啤酒生产的主要原料是（），生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。A大麦
B玉米
C小麦
D大米
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题简述大曲酒制曲、酿制白酒、啤酒酿造时所用原料的种类。酿制白酒、啤酒时所用辅料的种类？正确答案： 原料种类
大曲酒制曲：小麦、大麦和豌豆。
酿制白酒：
淀粉质原料：高粱、玉米、大米、小米为粮谷原料；
薯类原料：甘薯、马铃薯、木薯；
糖质原料：水果、蜜饯。
啤酒酿造：大麦、啤酒花。
辅料
白酒：稻壳、谷糠、高粱壳、玉米芯；
啤酒：大米、玉米、糖类和糖浆。解析： 暂无解析 -
第20题：
判断题玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题大麦用于酿造啤酒的原因。正确答案： ①大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类
②大麦种植遍及全球
③大麦的化学成分适合酿造啤酒
④大麦是非人类食用主粮解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题在确定啤酒的味道和泡沫时，起关键作用的生产原料是（）。A酿造用水
B大麦
C啤酒花
D啤酒酵母
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述啤酒酿造对大麦的质量要求正确答案： （1）感观
有光泽、新鲜稻草香味、皮薄、麦粒短胖、夹杂物少。
（2）物理检验
千粒重为30～40g，85%麦粒的麦粒腹径大于2.8mm，粉状粒为80%以上。
（3）化学检验
水分含量低于13%，蛋白质含量为9～12%，浸出物一般为72～80%解析： 暂无解析