制作酸菜要放在温度36～40℃处发酵。

第1题：

第2题：

面包制作时翻面的目的，以下何者为非（）

• A、平均温度
• B、促进发酵
• C、抑制发酵
• D、促进气体保留

正确答案:C

第3题：

面包制作时翻面的目的是（）

• A、平均温度
• B、抑制发酵
• C、促进发酵
• D、促进气体保留

正确答案:A,C,D

第4题：

调制好的酸奶发酵剂，如不立即使用，应放在干燥处

正确答案:错误

第5题：

制作浆面条的绿豆浆一般要发酵（）小时。

• A、16
• B、36
• C、56
• D、76

正确答案:C

第6题：

制作干酪时，添加发酵剂时一般的温度是（）

正确答案:30-32℃

第7题：

蔬菜腌渍中哪类制品应控制乳酸发酵作用（）。

• A、泡菜
• B、酸菜
• C、咸菜
• D、糟菜

正确答案:C

第8题：

蔬菜腌渍品中哪种制品要充分利用乳酸发酵作用（）。

• A、泡酸菜
• B、糖醋菜
• C、咸菜
• D、酱菜

正确答案:A

第9题：

沼气发酵工艺中的高温发酵温度为（）

• A、30～45℃
• B、8～30℃
• C、45～60℃
• D、40～55℃

正确答案:C

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

用青稞粉制作发酵食品一般要经过（）发酵。

• A、1次
• B、2次
• C、3次
• D、4次

正确答案:B

第15题：

沼气发酵工艺中的中温发酵温度为（）

• A、30～45℃
• B、8～30℃
• C、45～60℃
• D、40～55℃

正确答案:A

第16题：

制作面包的要点是：面坯调制、发酵时间、发酵温度与湿度、烘烤温度与湿度。

正确答案:正确

第17题：

酸菜发酵的几个阶段？

正确答案:1、起始阶段：一定浓度的盐抑制腐败菌，而乳酸生长繁殖，最先繁殖的是肠膜明串珠菌。成品的质量主要取决于乳酸菌出现和不利微生物被抑制的速度。
2、主发酵阶段：优势菌为乳酸发酵、酵母菌。乳酸菌的生长顺序为，肠膜明串珠菌、短乳杆菌、啤酒片球菌以及植物乳酸杆菌。
3、二次发酵：主要是酵母发酵，酵母生长至残糖消耗尽为止
4、后发酵阶段：微生物局限于盐水表面进行有氧生长，盐水表面暴露时产膜酵母、霉菌及腐败菌可在操作不当的灌表面生长。在无氧情况下不生长。

第18题：

简述酸菜制作的工艺流程及要点。

正确答案: （1）原料的选择：主要原料为叶菜类，如结球白菜；
（2）预处理：除去腐败老叶，消去菜根，晾晒2-3天，约至原重量的65-70%；
（3）腌制：容器为大缸或泡菜坛；用盐量约4-5kg/100kg晾晒后的菜，腌制时一层菜一层盐，并进行缓慢而柔和的揉搓，以全部菜压紧实见卤为止，一直腌到距缸沿10cm左右，加以竹栅，压以重物，使菜卤漫过菜面；
（4）封口发酵：加入菜后以坛盖覆盖，在水槽中加注冷开水或盐水，形成水槽封口。将泡菜坛置凉爽处任自然发酵产生乳酸，约20-30天可腌成。

第19题：

下列腌制品属于非发酵性腌制的是（）

• A、泡菜
• B、酱菜
• C、冬菜
• D、酸菜

正确答案:B

第20题：

酸菜，饲料青贮是利用（）发酵产生的（）抑制（），使之得以长久贮存。

正确答案:乳酸菌；乳酸；腐生细菌

第21题：

第22题：

第23题：