什么决定菜肴的品质与数量？

第1题：

第2题：

什么是品质标志？什么是数量标志？
品质标志表明总体单位属性方面的特征，其标志表现只能用文字来表现；数量标志表明总体单位数量方面的特征，其标志表现可以用数值表示，即标志值。
略

第3题：

各种菜肴销售数量的组合，可以理解为各种菜肴的销售数量在菜肴销售总数中所占的比例，这种比例被称为菜肴的（）结构。

正确答案:销售

第4题：

什么决定菜肴的成本？

正确答案:配菜时所采用材料的价值、份量的多寡，将直接影响菜肴的成本。若分量不正确，高级作料与普通作料的配合比率不当，不仅会影响菜肴品质，也会使消费者蒙受损失，因菜肴成本提高势必转嫁给消费者，而影响经营上合理的收入。因此，配菜也是成本统计上一个重要的关键。

第5题：

器皿与菜肴配合时，菜肴与器皿花纹（）

• A、应注意配合
• B、应注意对比
• C、的配合由档次决定
• D、没有关系

正确答案:A

第6题：

在保证菜品质量的前提下要富有时代创新意识，不要墨守陈规，要不断推陈出新，发展菜肴和（）

• A、认识菜肴
• B、创造菜肴
• C、了解菜肴
• D、美化菜肴

正确答案:B

第7题：

菜肴调味的目的之一是（）。

• A、确定菜肴的颜色
• B、增加菜肴的数量
• C、丰富菜肴的营养
• D、确定菜肴的口味

正确答案:D

第8题：

在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。

正确答案:错误

第9题：

品质标志和数量标志有什么不同？品质标志可否加总？

正确答案: 品质标志是表明总体单位属性方面的特征，其标志表现不是数量的，只能用文字表现。数量标志是可用数值表示的特征。品质标志不可以加总。

第10题：

宴会组织者要根据（），列出所需餐用具种类和数量，及时通知有关部门准备。

• A、菜肴的数量和进餐人数
• B、菜肴的价格和进餐人数
• C、菜肴的质量和进餐人数
• D、菜肴的数量和主宾人数

正确答案:A

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

菜肴装盘后再加以点缀和围边的目的是（）。

• A、弥补菜肴数量之不足，提高菜肴质量
• B、弥补菜肴营养之不足，丰富菜肴营养
• C、弥补菜肴平淡之不足，丰富菜肴色彩
• D、弥补菜肴质量之不足，提高菜肴品质

正确答案:C

第15题：

装盘盛器的规格应与（）相适应。

• A、菜肴的造型
• B、菜肴的价位
• C、菜肴的色彩
• D、菜肴的数量

正确答案:D

第16题：

遗传品质是由什么决定的？

正确答案: 是由母树的遗传性决定的。

第17题：

菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。

• A、确定菜肴的品种
• B、确定菜肴的质地
• C、确定菜肴的数量和价值
• D、确定菜肴的色泽和造型

正确答案:D

第18题：

在保证菜品质量的前提下，要富有时代创新意识，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和（）。

• A、认识菜肴
• B、创造菜肴
• C、了解菜肴
• D、美化菜肴

正确答案:B

第19题：

配多种不分主次的菜肴中原料品种在两种或两种以上，而且（）上大致相等，无主辅料之别。

• A、数量
• B、质量
• C、数量和质量
• D、品质

正确答案:A

第20题：

配菜的作用是：（1）确定菜肴的数量；（2）使菜肴的色、香、味、形基本确定；（3）确定菜肴的营养价值；（4）确定菜肴的售价；（5）丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。

正确答案:错误

第21题：

菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？

正确答案: （1）配份数量控制具有两方画的意义：一方画它可以保怔每份配出的菜肴数量台乎规格，成品饱满而不超标，既保怔就餐顾客利益，又对企业的经营负责；另一方画，它又是成本控制的核心。
（2）配份数量控制手段：充分依靠、利用标准食谱规定的配份规格，养成用秤称量、论个什数的习惯。

第22题：

以下选项中对餐具菜点搭配之空间和谐原则理解错误的是（）。

• A、菜肴的数量要和器皿的大小相称，才能有美的感官效果
• B、数量少的菜肴应该用较小的盛器
• C、盛器越大，显示菜肴越丰满
• D、数量多的菜肴应该用较大的盛器

正确答案:C

第23题：