用水面包油面方法调制的面坯是（）。A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯
题目
用水面包油面方法调制的面坯是（）。
- A、甜酥面坯
- B、咸酥面坯
- C、清酥面坯
- D、混酥面坯
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第1题：
松质面包的水面包油面时,要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。A.酥度
B.软硬度
C.硬度
D.松度
参考答案：C
-
第2题：
硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有( )。
A.组织细腻
B.质地脆硬感
C.整体的结实感
D.整体结构细密
正确答案：：C
-
第3题：
松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和（）。
- A、酥度
- B、软硬度
- C、硬度
- D、松度
正确答案:C -
第4题：
混酥面坯是基本的工艺方法有油面调制法和（）。
- A、油糖调制法
- B、油水调制法
- C、面糖调制法
- D、水面调制法
正确答案:A -
第5题：
调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。
正确答案:正确 -
第6题：
调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。
- A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实
- B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬
- C、质量好的硬质面包具有一定的弹性
- D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造
正确答案:D -
第7题：
硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。
- A、组织细腻
- B、质地脆硬感
- C、整体的结实感
- D、整体结构细密
正确答案:C -
第8题：
调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。
正确答案:矾和盐 -
第9题：
硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。
- A、面团的发酵
- B、面团的面筋扩展程度
- C、面团中的酵母发酵速度
- D、面团的整体形状
正确答案:B -
第10题：
松质面包的（）发酵要适度，不可发酵过度。
- A、面坯
- B、酵母
- C、油面坯
- D、水面坯
正确答案:D -
第11题：
水油皮类层酥面坯是由（）组成的面坯。
- A、水蛋面、干油酥
- B、松酥面、干油酥
- C、水油面、干油酥
- D、蛋油面、干油酥
正确答案:C -
第12题：
制作面包的要点是：面坯调制、发酵时间、发酵温度与湿度、烘烤温度与湿度。
正确答案:正确 -
第13题：
混酥面坯最基本的工艺方法有()和油糖调制法。A、面糖调制法
B、油面调制法
C、水面调制法
D、糖力
答案：B
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第14题：
调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第15题：
水调面坯按调制时用水量的多少，可分为冷水面坯和热水面坯两种。
正确答案:错误 -
第16题：
混酥面坯最基本的工艺方法有（）和油糖调制法。
- A、面糖调制法
- B、油面调制法
- C、水面调制法
- D、糖水调制法
正确答案:B -
第17题：
清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复（）、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
- A、揉捏成形
- B、搓制
- C、擀叠
- D、解冻
正确答案:C -
第18题：
“摔”就是将面坯摔至均匀，水油面的调制就是运用此法。
正确答案:正确 -
第19题：
用水面包油面方法调制的面坯是清酥面坯。
正确答案:正确 -
第20题：
硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。
正确答案:正确 -
第21题：
调制脆皮面包面坯时，若室内温度过高，可以在和面时，（）调制。
- A、加热水
- B、加常温水
- C、加冰水
- D、加温水
正确答案:C -
第22题：
清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。
- A、酥面团
- B、松面团
- C、热水面团
- D、油面团
正确答案:D -
第23题：
清酥面坯的调制方法有（）和油面包水面。
- A、酥面包油面
- B、水面包油面
- C、油面包酥面
- D、水面包酥面
正确答案:B