厨房中厨师出菜节奏，指（），菜与菜之间的时间间隙。A、上菜的速度B、冷菜与热菜C、食用的速度D、火力的大小

第1题：

第2题：

大厨餐厅厨房（）岗位是客人对菜肴质量投诉的第一责任人

• A、厨师长
• B、出品督导
• C、炉灶厨师
• D、排菜厨师

正确答案:B

第3题：

为保证酒店菜品质量，下列属于用可量化指标考核厨师出菜品质的是哪项（）？

• A、由酒店运营经理每月对厨师做周期性培训和考核
• B、由店长或餐厅主管负责对新入职厨师进行培训和考核
• C、厨师长负责新入职厨师的出菜质量
• D、由客人对菜品色、香、味、美、口味及投诉率来进行考核

正确答案:D

第4题：

问题菜肴退回厨房的处理，下列程序正确的是（）

• A、汇报厨师长或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制（说明原因）成品装饰→厨师长检查确认→出菜→分析原因总结防范
• B、汇报当日主管或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制（说明原因）→流品装饰→厨师长检查确认→出菜→分析原因总结防范
• C、汇报经理或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制（说明原因）→成品装饰→厨师长检查确认→出菜→分析原因总结防范
• D、汇报经理或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制（说明原因）→成品装饰→出菜→分析原因总结防范

正确答案:A

第5题：

少司是指经厨师专门制作的菜点基础汤。

正确答案:错误

第6题：

厨房安全是保证厨师顺利烹调菜点的（）。

• A、要求
• B、环境
• C、前提
• D、条件

正确答案:C

第7题：

像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

• A、西餐厨房
• B、其他风味菜厨房
• C、中餐厨房
• D、法餐菜厨房

正确答案:C

第8题：

传菜员在传菜时要与厨房密切配合，对宾客的（）均需确实掌握，避免上菜时机不对，太快或太慢，影响宾客用餐的情绪。

• A、上菜时机
• B、上菜节奏
• C、上菜要求
• D、用餐时间

正确答案:D

第9题：

在西方国家的饭店，出菜检查工作通常由其亲自兼任的是（）。

• A、厨师长
• B、餐厅经理
• C、服务员
• D、出菜检查员

正确答案:D

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

宴席菜品之间的色彩搭配是指（）的色彩搭配。

• A、动物性原料之间
• B、植物性原料之间
• C、冷菜和热菜之间
• D、高档菜和低档菜

正确答案:C

第14题：

（）更熟悉菜单的内容和结构，对先出哪个菜，后出哪个菜，出菜的时间和速度等了如指掌。

• A、烹调师
• B、打荷师
• C、配菜师
• D、领班

正确答案:B

第15题：

锦江大厨厨房划菜厨师负责控制出菜（）

• A、顺序和数量
• B、数量和质量
• C、质量和时间
• D、顺序和时间

正确答案:D

第16题：

厨房安全是保证厨师顺利制作菜点的前提。

正确答案:正确

第17题：

指标模式就是厨房把菜品创新的总任务分解成若干个小指标，分配给每个厨房或班电按别师或班组再把指标分配给每个厨师，规定在一定时间内完成菜品的创新任务。

正确答案:正确

第18题：

下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

• A、消费导向和出菜节奏
• B、厨房生产的手工性
• C、厨房内设备先进程度
• D、厨房布局

正确答案:A

第19题：

经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

• A、时尚菜
• B、经典菜
• C、独家菜
• D、标准菜

正确答案:B

第20题：

厨房不按顺序出菜时，怎么办？

正确答案: ①服务员应把好关，切不可马上就上给客人，应立即向厨师说明原因；②请厨师务必按顺序出菜。

第21题：

客人如果因时间问题，要求退菜，服务员马上与厨房联系，如可能就先做，否则（）。

• A、不能退菜
• B、也应退菜
• C、与经理商量后再定
• D、视客人的态度来定

正确答案:B

第22题：

第23题：