肉类原料的保存方法也适用于禽类和鱼类原料。
题目
肉类原料的保存方法也适用于禽类和鱼类原料。
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第1题：
拌的调味方法既适用于待烹的原料，也适用于成品（成熟）原料
正确答案:正确 -
第2题：
肉类原料的保存方法不适用于禽类和鱼类原料。
正确答案:错误 -
第3题：
火候运用与原料形态密切相关，（）的原料多采用小火长时间烹制。
- A、牛肉类
- B、整禽类
- C、硬老类
- D、整形大块
正确答案:D -
第4题：
戳法适用于筋络较多的肉类原料如鸡脯，鸭脯等。
正确答案:正确 -
第5题：
致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。
- A、肉类原料
- B、蔬菜类原料
- C、水果类原料
- D、肉类、蔬菜和水果都可以
正确答案:A -
第6题：
烹调原料的可口性是指（）原料具有本品种应有的口感和口味。
- A、鱼类
- B、烹调
- C、肉类
- D、蛋类
正确答案:B -
第7题：
冷冻的禽类原料在（）的冰箱中保存为宜。
- A、-3℃
- B、-4℃
- C、-5℃
- D、-18℃
正确答案:D -
第8题：
禽类原料也称为食用鸟类原料，是在人工饲养条件下的家禽和未被列入国家保护动物目录的野生鸟类的肉、蛋、副产品及其制品的总称。
正确答案:正确 -
第9题：
大型禽类原料的捆扎方法不用借助缝针。
正确答案:错误 -
第10题：
煎的烹调方法适用于制作质地较老，韧性较强的肉类原料。
正确答案:错误 -
第11题：
关于腌制适用性的说法，错误的是（）。
- A、适用于动物性原料，不用于植物性原料
- B、主要用于小件原料，也可用于大件原料
- C、主要用于生料，也用于熟料
- D、适用于原料，不适用于成品
正确答案:A -
第12题：
常采用冷拌的是（）原料。
- A、鱼类
- B、肉类
- C、水果类
- D、蔬菜类
正确答案:D -
第13题：
（）是指经腌制、干制、腊制等方法加工成的动、植物性原料制品。
- A、动物性原料
- B、植物性原料
- C、家禽类原料
- D、加工性原料
正确答案:D -
第14题：
烧的原料非常广泛，（）是制做烧菜的高档原料。
- A、干货原料
- B、水产原料
- C、禽类原料
- D、肉畜类原料
正确答案:A -
第15题：
以下关于非标准刀法举例，不正确的是（）。
- A、剞法适用于质地脆嫩、韧、收缩性大、形大体厚的原料，如肝、肚、各类鱼肉等
- B、起法适用于畜、禽、鱼类原料，最常用的是整料出骨，如起全鸡、起生鱼等
- C、撬法适用于脆性原料，如撬冬笋、番薯等
- D、剖法适用于筋络较多的肉类原料，如鸡脯、鸭脯等
正确答案:D -
第16题：
食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器可以一起使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。
正确答案:错误 -
第17题：
小型禽类原料的捆扎方法是最后将禽类的胸部朝上。
正确答案:错误 -
第18题：
烹调加工人员保持（）的清洁卫生，是防止食品污染的重要途径。
- A、蔬菜
- B、肉类
- C、鱼类
- D、原料
正确答案:D -
第19题：
家禽类原料的开膛方法中，（）法适用于整只家禽菜肴的烤制。
- A、腹开
- B、肋开
- C、背开
- D、肩开
正确答案:B -
第20题：
保存肉类原料应遵循（）的原则。
- A、急速冷冻、缓慢解冻
- B、低温冷冻、保护营养
- C、低温保存、防止氧化
- D、冷冻保存、保质保鲜
正确答案:A -
第21题：
禽类原料冷冻时需将原料放入（）的冷库中速冻10小时后，然后再放入-18℃冰箱中保存为宜。
- A、-20℃
- B、-21℃
- C、-22℃
- D、-32℃
正确答案:D -
第22题：
加工性原料是指将（）经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。
- A、鱼类原料
- B、动物原料
- C、植物原料
- D、动植物性原料
正确答案:D -
第23题：
禽类原料的开膛方法有：肋开、背开、腹开。
正确答案:正确