碱发后的原料要浸泡在清水中，其目的是为了漂净碱味。
题目
碱发后的原料要浸泡在清水中，其目的是为了漂净碱味。
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第1题：
碱发就是把干货原料放入碱中,利用碱的电离作用,达到涨发的目的。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第2题：
泡发鱿鱼的卫生要求是：要漂洗净（），恢复原有的鲜味。
- A、油味
- B、杂质
- C、碱味
- D、泥沙
正确答案:C -
第3题：
把干货原料置于流动而不循环的清水中，以除去原料的异味、杂质、油脂和泥沙的方法是漂发。
正确答案:正确 -
第4题：
碱发是先将原料放入（）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。
- A、酸水
- B、清水
- C、油水
- D、糖水
正确答案:B -
第5题：
干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基，加速其的（）作用。
- A、分解
- B、亲水
- C、溶解
- D、腐蚀
正确答案:B -
第6题：
把原料放在清水中，使其自然吸水变软回复原状的过程称为漂发。
正确答案:错误 -
第7题：
碱水发就是把浸软的干货原料放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软的方法。碱水漫后要用清水漂净碱味。（）
正确答案:正确 -
第8题：
油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。
正确答案:蛋白质胶体颗粒；蛋白质变性；蛋白质胶体颗粒；电离作用；脱脂作用 -
第9题：
适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。
正确答案:错误 -
第10题：
把干货原料放在热水中涨发的方法叫做（）
- A、浸
- B、漂
- C、煮
- D、焗
正确答案:A -
第11题：
蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。
- A、稀酸或盐水中
- B、稀碱或盐水中浸泡
- C、在清水或稀碱中浸泡
- D、稀酸或稀碱中
正确答案:B -
第12题：
判断题碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第13题：
在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用( )漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。
A.碱水
B.清水
C.盐水
D.热水
正确答案：：B
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第14题：
碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。
- A、沥干水分
- B、泡净碱昧
- C、沸水煮透
- D、去除内脏
正确答案:B -
第15题：
关于碱水发在操作过程中要注意的要点，不正确的是（）
- A、必须根据原料质地性能确定用碱份量
- B、掌握碱水浸发的时间，干货透身即可
- C、涨发后必须用清水漂清碱味
- D、使用如烧碱等强碱时，必须有专人负责，使用专用工具
正确答案:D -
第16题：
焖发是（）的后续工艺。
- A、漂发
- B、碱发
- C、煮发
- D、浸发
正确答案:C -
第17题：
在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。
- A、碱水
- B、清水
- C、盐水
- D、热水
正确答案:B -
第18题：
把原料放在清水中，使其自然吸水变软回复原状的过程称为（）。
- A、浸漂发
- B、漂发
- C、浸发
- D、洗发
正确答案:C -
第19题：
在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在（）下保存。
- A、浸泡在清水中
- B、浸泡在盐水中
- C、浸泡在稀酸溶液中
- D、浸泡在稀碱溶液中
正确答案:A -
第20题：
油发后的原理使用前应用食碱溶液侵漂，目的是（）
- A、吸水
- B、毛细孔变性
- C、大小一致
- D、色泽一致
正确答案:D -
第21题：
碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。
- A、剞刀
- B、洗净
- C、清水泡软
- D、热水煮透
正确答案:C -
第22题：
把干货原料置于流动而不循环的清水中，以除去原料的异味、杂质、油脂和泥沙的方法是（）。
- A、浸漂发
- B、漂发
- C、浸发
- D、洗发
正确答案:B -
第23题：
碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。
正确答案:错误