举例说明蛋白质的热变性在烹调中的应用。
题目
举例说明蛋白质的热变性在烹调中的应用。
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第1题：
举例说明蛋白质变性在西点中的作用。
正确答案: 蛋白质一般在45-50℃时可发生变性，泡夫面团来用沸水烫面使面粉中淀粉糊化，蛋白质变性，使面团弹性减弱、可塑性强，满足制品要求。 -
第2题：
根据自己已有知识，举例说明在烹调加工中的色、香、味的变化。
正确答案: 天然、人工（着色、调香、入味）
颜色变化：蔬菜、肉类、焙烤食品→→酶促褐变、非酶促褐变
香气变化
滋味变化
羰氨反应：赋予食品风味和色泽 -
第3题：
烹调中色的应用，只能限制在烹调原料的色彩范围内。
正确答案:正确 -
第4题：
举例说明对现有蛋白质进行改造的主要方法及其应用。
正确答案: 1.胰蛋白酶：具有更高的专一性；
2.金属硫蛋白；
3.人白细胞介素-2；
4.组织纤维蛋白溶酶原激活因子
5.枯草杆菌蛋白酶 -
第5题：
根据酶和蛋白质在稳定性上的差异而建立的纯化方法有：热变性法、酸碱变性法、（）
正确答案:表面变性法 -
第6题：
何谓蛋白质的变性作用？在实际工作中有何应用（举例说明）？
正确答案:蛋白质在某些理化因素的作用下，空间结构被破坏，从而导致其理化性质的改变及生物学活性的丧失，称为蛋白质的变性作用。
实际工作中常常应用高温高压乙醇等有机溶剂来消毒及灭菌，其原理是使细菌蛋白质变性；此外，低温保存疫苗也是保存蛋白质制剂的必要条件（低温可防蛋白质变性）。 -
第7题：
下列关于蛋白质的热变性和核酸的热变性方面的描述中正确的是（）
- A、蛋白质和核酸的热变性都不是一个协同过程即变性是在很宽的温度间隔内突然发生的
- B、蛋白质的热变性是一个协同过程即在很窄的温度间隔内突然发生的，核酸的热变性则相反
- C、RNA的热变性是一个协同过程即在很窄的温度间隔内突然发生的，蛋白质的热变性则相反
- D、蛋白质和高纯度DNA的热变性均是一个协同过程即在很窄的温度间隔内突然发生的
正确答案:D -
第8题：
问答题什么是蛋白质的变性作用？举例说明蛋白质变性作用在医疗实践中应用。正确答案： （1）在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间结构被破坏，从而导致理化性质改变和生物学活性的丧失，如酶失去催化活力，激素丧失活性称之为蛋白质的变性作用
（2）变性蛋白质只有空间构象的破坏，一般认为蛋白质变性本质是次级键，二硫键的破坏，并不涉及一级结构的变化。
（3）变性的应用：消毒灭菌、化验室检测、制备或保存蛋白质制剂.解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题举例说明错觉在广告活动中的应用。举例说明错觉在广告活动中的应用。正确答案： 错觉的概念：是对客观事物不正确的知觉，是在客观事物刺激下，产生的一种对刺激的主观歪曲的知觉。
（1）广告中可以通过拍摄角度等技术手段来制造视错觉.例如，1956年霍尔茨舒赫尔牌汽车的两张推销广告照片.两张广告的标题与文案完全一样，整个画面的布局也雷同，只是两张广告中，一张是人物模特站在汽车的后侧拍摄的，另一张是模特站在汽车的前方拍摄的.这样车子本身的大小虽未变，但由于照片透视造成了错觉，即模特站在汽车前面的照片，人物突出，而汽车显得较小，而模特站在汽车后侧面的广告照片则汽车显得较大，人物较小.
（2）可利用物体制造错觉，如商店店面不大，但在墙上装上大镜子，即可产生深远扩大的错觉.在包装及广告画设计中也常利用错觉，相同容积的两个小盒，一个是正方形，一个是菱形，利用视错觉，菱形就好似大于正方形.同样容积的两个塑料瓶，瘦高状比矮胖状显得容量要大.还有一些厂家，故意在容器的底部向里凹陷，从而增加容量的高度，给消费者造成容量大的视错觉.
（3）还有运用颜色制造错觉：明度高的颜色有舒张感，明度低的颜色有收缩感.例如，法国的国旗是兰，白，红三色组成的色带.原来把这三种颜色的宽度定为一一样宽的，但是总使人感到三种色带不一样宽，兰的比红的宽些.后来修改了三种宽度的比例，在三者实际宽度不等的情况下，保持知觉上的宽度一致解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题何谓蛋白质的变性？哪些因素会导致蛋白质的变性？蛋白质变性的机理是什么？变性蛋白质有何特征？举例说明蛋白质变性的应用。正确答案： 蛋白质变性作用是指天然的蛋白质在一些物理或化学因素的影响下，使其失去原有的生物学活性，并伴随着其物理、化学性质的改变称为蛋白质的变性。
使蛋白质变性的因素有：
（1）物理因素：加热、剧烈的机械搅拌、辐射、超声波处理等；
（2）化学因素：强酸、强碱、重金属、盐酸胍、尿素、表面活性剂等。
蛋白质变性的机理：维持蛋白质高级结构的次级键破坏，二级以上的结构破坏，蛋白质从天然的紧密有序的状态变成松散无序的状态，但一级结构保持不变。
蛋白质变性后会发生以下几方面的变化：
（1）生物活性丧失；（2）理化性质的改变，包括：溶解度降低，结晶能力丧失；粘度增加；光学性质发生改变，如旋光性改变、紫外吸收增加；（3）侧链反应增强；（4）对酶作用敏感，易被蛋白酶水解。
蛋白质变性的应用：
（1）加热煮熟食物时食物蛋白质变性既有利于食物蛋白质的消化吸收，也可使食物中的致病菌中的蛋白质变性使其失去原有的生物学活性达到消毒灭菌的目的，使食物安全可靠；
（2）酒精消毒也是微生物蛋白质在酒精作用下产生变性；
（3）剧烈地搅打蛋清，蛋清变稠也是由于蛋清蛋白发生变性；
（4）面团在搓揉过程中面筋蛋白质发生变性，体积增加，易混入气体使面团变得松软有弹性等。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题什么是蛋白质的变性？变性的机制是什么？举例说明蛋白质变性在实践中的应用。正确答案： 蛋白质由氨基酸组成，具有一定的空间结构，在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。
天然蛋白质受到物理化学等因素的影响，导致生物活性的丧失，理化性质的改变以及不对称性增加的过程。
实质是蛋白质分子内的次级键遭到破坏，引起天然构象解体，但一级结构保持完整的过程。
生活中煮熟的鸡蛋就是蛋青（蛋白质）变成固体了。
酶是蛋白质，加酶洗衣粉使用温度不能过高也是避免蛋白质变性。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题什么是蛋白质变性?举例说明其在临床上的应用。正确答案：解析： -
第13题：
对于以下烹调方法，说法正确的是（）。
- A、制汤时一般宜选用蛋白质较多的烹饪原料，是利用蛋白质的变性作用
- B、烹调时蔬菜可以放入碱性物质及选用铜制炊具
- C、在制汤或用烧、炖烹调方法制作菜肴时，不宜过早放盐
- D、油脂与空气中的氧在高温下发生的高温氧化与常温下的自动氧化是一样的
正确答案:C -
第14题：
烹调对食物营养价值的影响包括（）
- A、谷类食物烹调中高温油炸时B族维生素的损失最大
- B、动物性食物在烹调过程中蛋白质变性降低营养价值
- C、上浆挂糊、急火快炒可减少肉类营养素的损失
- D、蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素C
- E、蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素B
正确答案:A,C,D -
第15题：
什么是蛋白质的变性？变形的机制是什么？举例说明蛋白质变性在实践中的应用。
正确答案:蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。
一般认为蛋白质的变性只要是二硫键和非共价键的破坏，不涉及一级结构的改变。
在医学上，变性因素常被应用来消毒及灭菌。 -
第16题：
什么是蛋白质的变性作用？举例说明蛋白质变性作用在医疗实践中应用。
正确答案: （1）在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间结构被破坏，从而导致理化性质改变和生物学活性的丧失，如酶失去催化活力，激素丧失活性称之为蛋白质的变性作用
（2）变性蛋白质只有空间构象的破坏，一般认为蛋白质变性本质是次级键，二硫键的破坏，并不涉及一级结构的变化。
（3）变性的应用：消毒灭菌、化验室检测、制备或保存蛋白质制剂. -
第17题：
什么是蛋白质的变性？变性的机制是什么？举例说明蛋白质变性在实践中的应用。
正确答案:蛋白质由氨基酸组成，具有一定的空间结构，在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。
天然蛋白质受到物理化学等因素的影响，导致生物活性的丧失，理化性质的改变以及不对称性增加的过程。
实质是蛋白质分子内的次级键遭到破坏，引起天然构象解体，但一级结构保持完整的过程。
生活中煮熟的鸡蛋就是蛋青（蛋白质）变成固体了。
酶是蛋白质，加酶洗衣粉使用温度不能过高也是避免蛋白质变性。 -
第18题：
何谓蛋白质的变性？哪些因素会导致蛋白质的变性？蛋白质变性的机理是什么？变性蛋白质有何特征？举例说明蛋白质变性的应用。
正确答案:蛋白质变性作用是指天然的蛋白质在一些物理或化学因素的影响下，使其失去原有的生物学活性，并伴随着其物理、化学性质的改变称为蛋白质的变性。
使蛋白质变性的因素有：
（1）物理因素：加热、剧烈的机械搅拌、辐射、超声波处理等；
（2）化学因素：强酸、强碱、重金属、盐酸胍、尿素、表面活性剂等。
蛋白质变性的机理：维持蛋白质高级结构的次级键破坏，二级以上的结构破坏，蛋白质从天然的紧密有序的状态变成松散无序的状态，但一级结构保持不变。
蛋白质变性后会发生以下几方面的变化：
（1）生物活性丧失；（2）理化性质的改变，包括：溶解度降低，结晶能力丧失；粘度增加；光学性质发生改变，如旋光性改变、紫外吸收增加；（3）侧链反应增强；（4）对酶作用敏感，易被蛋白酶水解。
蛋白质变性的应用：
（1）加热煮熟食物时食物蛋白质变性既有利于食物蛋白质的消化吸收，也可使食物中的致病菌中的蛋白质变性使其失去原有的生物学活性达到消毒灭菌的目的，使食物安全可靠；
（2）酒精消毒也是微生物蛋白质在酒精作用下产生变性；
（3）剧烈地搅打蛋清，蛋清变稠也是由于蛋清蛋白发生变性；
（4）面团在搓揉过程中面筋蛋白质发生变性，体积增加，易混入气体使面团变得松软有弹性等。 -
第19题：
问答题什么是蛋白质的变性？变形的机制是什么？举例说明蛋白质变性在实践中的应用。正确答案： 蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。
一般认为蛋白质的变性只要是二硫键和非共价键的破坏，不涉及一级结构的改变。
在医学上，变性因素常被应用来消毒及灭菌。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题什么是蛋白质的变性作用？举例说明实际工作中用和避免蛋白质变性的例子。正确答案： 在某些理化因素作用下，蛋白质的一级结构保持不变，空间结构发生改变，即由天然状态变成了变性状态，从而引起生物功能的丧失以及物理，化学性质的改变，这种现象称为变性。例：各种蛋白制品要放在低温中保存等。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题根据自己已有知识，举例说明在烹调加工中的色、香、味的变化。正确答案： 天然、人工（着色、调香、入味）
颜色变化：蔬菜、肉类、焙烤食品→→酶促褐变、非酶促褐变
香气变化
滋味变化
羰氨反应：赋予食品风味和色泽解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题举例说明热分析技术在玻璃和微晶玻璃材料研究中的应用。正确答案： 热分析技术在玻璃研究中的应用：
1.研究玻璃形成的化学反应和过程；
2.测定玻璃的玻璃转变温度与熔融行为；
3.研究高温下玻璃组分的挥发；
4.研究玻璃的结晶过程和测定晶体生长活化能；
5.制作相图；
6.研究玻璃工艺中遇到的技术问题。
7.微晶玻璃的研究。
热分析技术在微晶玻璃研究中的应用：微晶玻璃是通过控制晶化而得到的多晶材料，在强度、耐温度急变性和耐腐蚀性等方面较原始玻璃都有大幅度提高。微晶玻璃在晶化过程中会释放出大量的结晶潜热，产生明显的热效应，因而DTA分析在微晶玻璃研究中具有重要作用。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题何谓蛋白质的变性作用？在实际工作中有何应用（举例说明）？正确答案： 蛋白质在某些理化因素的作用下，空间结构被破坏，从而导致其理化性质的改变及生物学活性的丧失，称为蛋白质的变性作用。
实际工作中常常应用高温高压乙醇等有机溶剂来消毒及灭菌，其原理是使细菌蛋白质变性；此外，低温保存疫苗也是保存蛋白质制剂的必要条件（低温可防蛋白质变性）。解析： 暂无解析