酱油除为菜品确定咸味外，还有（）等作用。A、增鲜B、增香C、增色D、增酸E、增甜
题目
酱油除为菜品确定咸味外，还有（）等作用。
- A、增鲜
- B、增香
- C、增色
- D、增酸
- E、增甜
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参考答案和解析
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第1题：
咸味是非甜味菜品的主味,有百味之王之称,是各种( )味的基础味。参考答案：复合
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第2题：
下列调味品中属于咸味调味品的是()。A.酱油
B.蚝油
C.豆豉
D.番茄酱
E.豆瓣酱
参考答案：ACE
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第3题：
咸菜制品的加工除食盐外,主要的调料还有酱油和虾油。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第4题：
属于香咸味型的基本品种有酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、咸味豆豉、豆酱和海鲜酱等。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第5题：
除时令蔬菜和因特殊烹饪方法需提前预约的菜品外，菜单上所列菜品在任何时间出菜率应不少于（）。
- A、80%
- B、85%
- C、90%
- D、95%
正确答案:C -
第6题：
调味的目的与作用包括：①确定和丰富菜肴的口味：②去除异味；③增强食疗保键作用；④（）；⑤调节菜品的质感。
- A、丰富菜品的色彩
- B、丰富口味
- C、丰富形状
- D、丰富菜品的滋味
正确答案:A -
第7题：
还有淮酒、白汤酱油等更多原料不胜枚举，彰显了淮安菜以地产（）为主的特色。
- A、原料
- B、文化
- C、历史
- D、色泽
正确答案:A -
第8题：
咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“甜上口，咸收口”。
- A、清蒸类
- B、爆炒类
- C、红烧类
- D、煮炖类
正确答案:C -
第9题：
下列调味料中可作为咸味调味品的是（）。
- A、酱油
- B、豆酱
- C、面酱
- D、豆豉
- E、蚝油
正确答案:A,B,C,D -
第10题：
具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。
- A、菜品的质感
- B、菜品的香味
- C、饮食习惯
- D、食品卫生
- E、菜品数量
正确答案:A,B,C -
第11题：
在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。
- A、盐
- B、酱油
- C、泡红辣椒
- D、味精
正确答案:B -
第12题：
单选题还有淮酒、白汤酱油等更多原料不胜枚举，彰显了淮安菜以地产（）为主的特色。A原料
B文化
C历史
D色泽
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第13题：
酱油除为菜品确定咸味外,还有()等作用。A.增鲜
B.增香
C.增色
D.增酸
E.增甜
参考答案：ABC
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第14题：
咸味的调味品有很多种,咸味主要来源是()。A.酱油
B.食盐
C.豆瓣酱
D.豆豉
参考答案：B
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第15题：
着衣处理对菜品原料的作用是______。A.确定菜品的质感
B.保持原料中的水分
C.美化菜品的颜色
D.保持菜品的营养
E.增加菜品汤汁的水分
F.使菜品形态丰满
参考答案：ABCDF
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第16题：
（）调味品增多，除盐外，烹调已研究五味调和，又有了酱油、醋、洒、香料等多种调料。
- A、殷周时代
- B、春秋时代
- C、汉晋时期
- D、隋唐时代
正确答案:B -
第17题：
咸味是单一味能独立用于菜点的味，在调味中除了能赋予菜品滋味之外，还具有除（）外等作用
- A、解腻
- B、提鲜和增甜
- C、柔和
- D、除腥
正确答案:C -
第18题：
炝菜所用辛辣味的调味品，除胡椒粉还有（）油等。
正确答案:花椒 -
第19题：
菜品的味咸了，加点糖可以减轻咸味。这里运用的是味间的转换作用。
正确答案:错误 -
第20题：
为使“烧鱼酥”充分吸收卤汁入味，酱油等含咸味的调味品应（）
- A、先放后者
- B、先白煮、中途放
- C、先白煮、临时起锅前放
- D、先放后放均可
正确答案:B -
第21题：
呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。
- A、适量的咸味可使鲜味增强
- B、适量的咸味可使鲜味减弱
- C、咸味越大鲜味越鲜
- D、咸味可使鲜味变淡
正确答案:C -
第22题：
下列调味品中属于咸味调味品的是（）。
- A、酱油
- B、蚝油
- C、豆豉
- D、番茄酱
- E、豆瓣酱
正确答案:A,C,E -
第23题：
咸味的调味品有很多种，咸味主要来源是（）。
- A、酱油
- B、食盐
- C、豆瓣酱
- D、豆豉
正确答案:B