滚料上片指刀刃从原料底部进刀,用力使原料断开的刀法。
题目
滚料上片指刀刃从原料底部进刀,用力使原料断开的刀法。
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第1题：
将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧40°～60°进刀，运用拉刀的刀法是（）。
- A、反斜刀片
- B、正斜刀片
- C、削
- D、斜刀拉剞
正确答案:B -
第2题：
对酥烂易醉原料应采用的刀法是（）。
- A、推切
- B、拉切
- C、锯切
- D、滚料切
正确答案:C -
第3题：
（）是运用推力切原料的方法，刀刃垂直向下、向前运行的技法。
- A、直切
- B、拉切
- C、推切
- D、滚料切
正确答案:C -
第4题：
（）是指用力于小臂，刀刃距料5cm以上，垂直用力迅速切断原料的刀法。
- A、切法
- B、剁法
- C、排法
- D、其他刀法
正确答案:B -
第5题：
（）是将刀刃对准软性或脆性原料由里向外将刀刃推入原料。
- A、推刀切
- B、平刀推片
- C、铡刀切
- D、平刀法
正确答案:B -
第6题：
平刀直片是指刀身与墩面平行，刀刃中部从原料的右侧入刀，一刀平片至左侧的刀法。
正确答案:正确 -
第7题：
直刀法是刀刃朝下，刀与原料、菜墩平面保持垂直的一类刀法。
正确答案:正确 -
第8题：
推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀，运用（）的推力，平推断离原料的刀法。
- A、向右前方
- B、向左后方
- C、向外前方
- D、向左前方
正确答案:D -
第9题：
（）一般是指将刀刃嵌进原料，左（右）手掌猛击刀背，截断原料的刀法。
- A、砧剁
- B、排剁
- C、跟刀剁
- D、拍刀剁
正确答案:D -
第10题：
（）是刀刃前端从原料右下角平行进刀向左前方推进，平推断原料的刀法。
- A、推批
- B、拉批
- C、平批
- D、旋料批
正确答案:A -
第11题：
平刀滚料下片法是用刀刃（）对准原料被片开部位。
- A、前部
- B、中前
- C、中部
- D、后部
正确答案:C -
第12题：
根据刀刃与原料接触的角度，刀法可分为直刀法、（）、斜刀法和剞刀法四类。
- A、批刀法
- B、平刀法
- C、推刀法
- D、拉刀法
正确答案:B -
第13题：
滚料上片法是指刀刃从上部进刀，用力使原料完全切断，下列适用的原材料有（）。
- A、豆腐干
- B、土豆块
- C、小黄瓜
- D、榨菜
正确答案:C -
第14题：
平刀推批是指刀身与墩面（）刀刃前段从原料的右下角进刀。
- A、平行
- B、垂直
- C、成30°角
- D、成45°角
正确答案:A -
第15题：
正斜刀片是将刀刃对准原料，从右侧（）进刀。
- A、30^50°
- B、40^60°
- C、50^70°
- D、60^80°
正确答案:B -
第16题：
跟刀砍又称（），是指将刀刃垂直嵌进原料要砍部位，使原料与刀同时起落，使原料断开的方法。
- A、直剁
- B、直刀砍
- C、跟刀劈
- D、铡刀切
正确答案:C -
第17题：
锤是用（）将原料砸成泥状的刀法。
- A、刀刃
- B、刀膛
- C、刀背
- D、刀柄
正确答案:C -
第18题：
刀刃与原料接触角度为锐角或钝角，称（）。
- A、平刀法
- B、斜刀法
- C、直刀法
- D、混合刀法
正确答案:B -
第19题：
平刀法是指刀刃运行与原料保持（）的一种刀法。
- A、钝角
- B、直角
- C、锐角
- D、水平
正确答案:D -
第20题：
平刀法是指（）与原料保持水平的一种刀法。
- A、刀的大小
- B、施刀力度
- C、刀刃运行
- D、握刀方法
正确答案:C -
第21题：
跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法
正确答案:错误 -
第22题：
将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧130°～140°进刀，运用推刀的刀法是（）
- A、反斜刀法
- B、正斜刀法
- C、斜刀拉剞
- D、斜刀推剞
正确答案:B -
第23题：
根据刀刃与原料接触的角度，刀法可分为直刀法、平刀法、斜刀法和剞刀法四类。
正确答案:错误