滑炒鸡丝过油使用的方法是（）法。A、划油B、重油C、热油D、温油
题目
滑炒鸡丝过油使用的方法是（）法。
- A、划油
- B、重油
- C、热油
- D、温油
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第1题：
下列是用生煸的技法制成的菜肴是（）。
- A、过油肉
- B、熘鱼片
- C、宫保鸡丁
- D、滑炒鸡丝
正确答案:A -
第2题：
下列菜肴适宜上全蛋浆的是（）。
- A、过油肉
- B、滑熘里脊
- C、爆炒肝尖
- D、滑炒鱼丝
正确答案:A -
第3题：
五彩鸡丝与滑炒鸡丝的主要区别是调味的不同。
正确答案:错误 -
第4题：
滑油就是采用高温过油的加热处理方法
正确答案:错误 -
第5题：
醋熘土豆丝的烹调方法是（）。
- A、煸炒
- B、干炒
- C、软炒
- D、滑炒
正确答案:A -
第6题：
下列为软炒法制成的菜肴是（）。
- A、炒鸡丝
- B、炒鱼片
- C、炒虾片
- D、芙蓉虾片
正确答案:D -
第7题：
下列上水粉浆的菜肴是（）。
- A、鱼香肉丝
- B、滑炒肉丝
- C、滑炒鱼丝
- D、滑炒鸡丝
正确答案:A -
第8题：
制作蚝油牛柳的烹调方法是（）。
- A、清炒
- B、软炒
- C、滑熘
- D、滑炒
正确答案:D -
第9题：
滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。
正确答案:正确 -
第10题：
加辅料炒时，需将辅料炒至滑利状态再投药的方法是（）。
- A、麸炒法
- B、土炒法
- C、砂炒法
- D、滑石粉炒法
- E、蛤粉炒法
正确答案:B,C,D,E -
第11题：
多选题加辅料炒时，需将辅料炒至滑利易翻动时再投药的方法是（ ）。A麸炒法
B土炒法
C砂炒法
D滑石粉炒法
E蛤粉炒法
正确答案： B,D解析：
A项，麸炒先用中火或武火将锅烧热，再将麦麸均匀撒入热锅中，至起烟时投入药物，快速均匀翻动并适当控制火力，炒至药物表面呈黄色或深黄色时取出，筛去麦麸，放凉；B项，土炒炒至土呈灵活状态时投入净药物，翻炒至药物表面均匀挂上一层土粉，并透出香气时，取出，筛去土粉，放凉；C项，砂炒用武火加热至滑利状态，容易翻动时，投入药物，不断用砂掩埋、翻动，至质地酥脆或鼓起，外表呈黄色或较原色加深时，取出，筛去砂，放凉。或趁热投入醋中略浸，取出，干燥即得；D项，滑石粉炒将滑石粉置热锅内，用中火加热至灵活状态时，投入经加工处理后的药物，不断翻动，至药物质酥或鼓起或颜色加深时取出，筛去滑石粉，放凉；E项，蛤粉炒将研细过筛后的蛤粉置热锅内，中火加热至蛤粉滑利易翻动时减小火力，投入经加工处理后的药物，不断沿锅底轻翻烫炒至膨胀鼓起，内部疏松时取出，筛去蛤粉，放凉。 -
第12题：
多选题属于油加热处理工艺方法的是（）.A煸炒
B过油走红
C水煮
D走油
正确答案： B,D解析： 暂无解析 -
第13题：
属于油加热处理工艺方法的是（）.
- A、煸炒
- B、过油走红
- C、水煮
- D、走油
正确答案:A,B,D -
第14题：
制作回锅肉的烹调方法是（）。
- A、滑炒
- B、熟炒
- C、清炒
- D、软炒
正确答案:B -
第15题：
过油可以分为滑油，走油两种方法。
正确答案:正确 -
第16题：
五彩鸡丝与滑炒鸡丝的主要区别是（）的不同。
- A、切配成形
- B、上浆掛糊
- C、火候火力
- D、辅料配制
正确答案:D -
第17题：
下列上蛋清浆的菜品是（）。
- A、鱼香肉丝
- B、滑炒鸡丝
- C、清炒肉丝
- D、过油肉
正确答案:C -
第18题：
关于熟炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。
- A、熟炒的烹调原料是用过油的方法加热至熟的
- B、熟炒的烹调原料是用炸的方法加热至熟的
- C、熟炒的烹调原料是用滑的方法加热至熟的
- D、熟炒的烹调原料是用出水的方法加热至熟的
正确答案:D -
第19题：
下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴。
- A、熘鸡片
- B、熘鱼片
- C、炒鲜奶
- D、五彩鸡丝
正确答案:D -
第20题：
下列为主辅料组配的菜肴是（）。
- A、宫保鸡丁
- B、鱼香肉丝
- C、滑炒鸡丝
- D、以上均是
正确答案:D -
第21题：
下列为浇汁调味法的菜肴是（）。
- A、烧海参
- B、回锅肉
- C、炒鸡丝
- D、糖醋鱼
正确答案:D -
第22题：
炒法依（）、油量大小可分为滑炒、煽炒和爆炒三种。
- A、原料质地
- B、旧过油
- C、原料多少
- D、油温高低
正确答案:D -
第23题：
多选题加辅料炒时，需将辅料炒至滑利状态再投药的方法是（）。A麸炒法
B土炒法
C砂炒法
D滑石粉炒法
E蛤粉炒法
正确答案： C,B解析： 暂无解析