浓白汤的特色是：汤浓味鲜醇，（），故又称奶汤。A、色白如奶B、色白如雪C、色白如霜D、色白如水
题目
浓白汤的特色是：汤浓味鲜醇，（），故又称奶汤。
- A、色白如奶
- B、色白如雪
- C、色白如霜
- D、色白如水
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第1题：
一般白汤的特点是：汤色乳白，味鲜，适宜（）烹调之用。
- A、头菜
- B、大菜
- C、高级汤菜
- D、一般菜肴
正确答案:D -
第2题：
不属于“淮扬菜”特点的是（）。
- A、以炖、焖、烧、煨、炒著名
- B、重于酥烂，鲜香，原汁原汤，浓而不腻
- C、十分讲究清汤与奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇
- D、用料考究，注意配色，讲究造形，菜谱四季有别
正确答案:C -
第3题：
山东菜主要特点是以清香、鲜嫩、味纯而著名；特别讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
正确答案:错误 -
第4题：
按品质划分，汤可分为（）。
- A、普通素清汤和高级素清汤
- B、普通浓白汤和高级浓白汤
- C、大荤汤、小素汤和混合汤
- D、单吊汤、双吊汤和三吊汤
正确答案:D -
第5题：
下列汤中按工艺方法划分的是（）。
- A、荤汤、白汤、素汤
- B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤
- C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
- D、单吊汤、双吊汤、三吊汤
正确答案:D -
第6题：
浓白汤运用旺火后要转为（），使汤体始终保持振动。
正确答案:中火 -
第7题：
浓白汤又称（），汤色乳白、质浓味鲜。常取用猪骨、猪蹄等原料。
- A、高汤
- B、白汤
- C、奶汤
- D、清汤
正确答案:C -
第8题：
鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。
正确答案:正确 -
第9题：
制作浓白汤要始终保持汤面沸腾，使原料中的呈味物质浸出，并发生油脂的乳化作用，使汤（）浓稠。
- A、色白
- B、乳白
- C、味鲜
- D、味醇
正确答案:B -
第10题：
浓白汤的特色是：汤浓味鲜醇，色白如奶，故又称奶汤。
正确答案:正确 -
第11题：
高级清汤又称顶汤、上汤等，是在浓白汤的基础上吊制而成，行业中称之为吊汤。
正确答案:错误 -
第12题：
一般清汤的特色是汤清不浑、（）。
- A、味鲜醇
- B、味咸鲜
- C、味香鲜
- D、味甜鲜
正确答案:A -
第13题：
山东菜具有调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅于制汤和用汤等特点。
正确答案:正确 -
第14题：
浓白汤又称奶汤，其特色是汤汁浓稠味鲜。
正确答案:错误 -
第15题：
焖菜的主要成品特色是：形态完整、（）、质感酥烂鲜醇，少许勾芡。
- A、无汁
- B、略有汤汁
- C、自然收汁
- D、汁浓味厚
正确答案:D -
第16题：
浓白汤的特色是（），色白如奶。
- A、汤稠味厚
- B、汤浓味鲜醇
- C、汤清味鲜醇
- D、汤浑味鲜醇
正确答案:B -
第17题：
一般清汤的特色是（）、味鲜醇。
- A、汤清不浑
- B、汤白如奶
- C、汤稠不浑
- D、汤清见底
正确答案:A -
第18题：
浓白汤又称奶汤，主要用于高档（）汤菜菜肴之用。
- A、白色
- B、燕菜
- C、雪蛤
- D、莼菜
正确答案:A -
第19题：
为使浓白汤汤浓味鲜醇、汤色浓白，在制作时应使用（）长时间加热。
- A、大火小火
- B、旺火中火
- C、中火小火
- D、小火微火
正确答案:B -
第20题：
高级清汤是在（）的基础上吊制而成的。
- A、浓白汤
- B、鸡茸汤
- C、一般清汤
- D、一般白汤
正确答案:C -
第21题：
一般清汤的特色是汤清不浑，味鲜醇。
正确答案:正确 -
第22题：
白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。
- A、鲫鱼
- B、羊肉
- C、牛肉
- D、萝卜
正确答案:A -
第23题：
焖菜的主要成品特色是：形态大气完整、汁浓味厚、质感酥烂鲜醇、少许勾芡。
正确答案:正确