在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。A、鸡肉B、猪肉C、河蟹D、鱼肉
题目
在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。
- A、鸡肉
- B、猪肉
- C、河蟹
- D、鱼肉
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第1题：
可在原料中，右用铡切方法进行加工处理的是（）
- A、鸡丁
- B、河蟹
- C、猪肉
- D、鱼肉
正确答案:B -
第2题：
所谓刀工，就是对烹调原料进行初步加工。
正确答案:错误 -
第3题：
汽蒸可以使烹调原料的（）完整不变。
- A、刀工
- B、形体
- C、色泽
- D、质感
正确答案:B -
第4题：
熟炒的概念就是初步熟处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。
- A、全熟或半熟
- B、动物性原料
- C、植物性原料
- D、动植物原料
正确答案:A -
第5题：
复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的（）进行决定。
- A、配料
- B、刀工处理
- C、刀工美化
- D、切配
正确答案:D -
第6题：
菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。
正确答案:正确 -
第7题：
经刀工美化后，烹调原料呈现出哪些不同的形状？
正确答案: 有麦穗形、蓑衣形、核桃形、菊花形、兰花形、牡丹花形、梳子形、卷筒花形、球形、蜈蚣形、柳叶形、蝴蝶形、凤尾形。 -
第8题：
原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。
- A、原料产地
- B、烹调方法
- C、原料性能
- D、烹饪
正确答案:B -
第9题：
熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。
正确答案:正确 -
第10题：
干货原料的涨发、原料的刀工处理、原料的预制浆腌等工序是切配部门所要承担的职能。
正确答案:错误 -
第11题：
片是“刀工”技术难度略大些的技法，一般制作家常便饭可以用（）代替片刀法。
- A、直切
- B、铡切
- C、锯切
- D、推切
正确答案:A -
第12题：
判断题干货原料的涨发、原料的刀工处理、原料的预制浆腌等工序是切配部门所要承担的职能。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第13题：
刀工是运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。
正确答案:正确 -
第14题：
调料又称调味品、调味原料，它是用于（）调和菜肴口味的一类原料。
- A、配菜过程中
- B、烹调过程中
- C、刀工过程中
- D、菜品装盘中
正确答案:B -
第15题：
将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为（）。
- A、生熟炒
- B、素炒
- C、生炒
- D、熟炒
正确答案:D -
第16题：
下列片状原料中，适用于平刀方法进行刀工处理的是（）。
- A、牛肉片
- B、笋片
- C、鸡肉片
- D、生鱼片
正确答案:C -
第17题：
刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。
- A、口味
- B、原料
- C、烹调
- D、火候
正确答案:C -
第18题：
初加工最关键的是刀工，刀工在烹制时起着哪些主要作用（）。
- A、便于食用
- B、便于烹调
- C、便于入味
- D、改变原料形状，增进美观
正确答案:A,B,C,D -
第19题：
由于原料的形状大，在拌馅调味时调味品不易渗透，将原料进行刀工处理的可达到（）的目的。
- A、便于烹调
- B、便于入味
- C、整齐美观
- D、色泽均匀
正确答案:A -
第20题：
烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。
- A、烹调
- B、保管
- C、处理
- D、预制
正确答案:D -
第21题：
刀工就是烹调原料进行初步加工。
正确答案:错误 -
第22题：
热菜的一般加工程序依次是（）
- A、刀工→配菜→烹调→上桌
- B、洗涤→刀工→配菜→烹调→装盘
- C、配菜→刀工→烹调→上桌
- D、刀工→配菜→烹调→装盘→上桌
正确答案:D -
第23题：
判断题刀工就是烹调原料进行初步加工。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析