蛋白质被酶水解（）食品的颜色、香气和滋味。A、会破坏B、会稳定C、可以改善D、可以保持

第1题：

第2题：

茶叶的品质，通常是指茶叶的外形和内质，也就是指（）等4大因子。

• A、整碎、色泽、香气、叶底
• B、条索、色泽、滋味、香气
• C、色泽、香气、滋味、形状
• D、色泽、香气、滋味、叶底

正确答案:C

第3题：

茶叶审评时，开汤审评的顺序是（）。

• A、嗅香气、尝滋味、看汤色、评叶底
• B、嗅香气、看汤色、尝滋味、评叶底
• C、看汤色、嗅香气、尝滋味、评叶底
• D、尝滋味、嗅香气、看汤色、评叶底

正确答案:C

第4题：

（）是形成茶叶鲜爽滋味、香气和汤色的主要成分。

• A、茶多酚
• B、蛋白质
• C、氨基酸
• D、生物碱

正确答案:C

第5题：

能够促使脂肪酶水解的酶是（）。

• A、脂肪水解酶
• B、淀粉水解酶
• C、蛋白质水解酶
• D、DNA水解酶

正确答案:C

第6题：

花茶审评加权计分，香气和滋味权重之和为_（）。

正确答案:60%

第7题：

变性蛋白质和天然蛋白质的最主要区别是（）

• A、易被蛋白酶水解
• B、溶解度降低
• C、黏度增加
• D、颜色反应增强
• E、原有生物活性丧失

正确答案:E

第8题：

蛋白质哪一种水解过程中由于多数氨基酸被遭到不同程度的破坏，产生消旋现象？（）

• A、酸水解
• B、酶水解
• C、碱水解
• D、酸和酶水解

正确答案:C

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

云南大叶种制作的红碎茶香气浓郁、滋味浓醇，审评时采用第一套标准样，侧重点是（）。

• A、汤色和鲜爽度
• B、香气和滋味
• C、香气和汤色
• D、外形和滋味

正确答案:A

第15题：

形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。

• A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质
• B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质
• C、糖元在酶的作用下形成的水解物质
• D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质

正确答案:B

第16题：

大豆食品脲酶试验阴性，说明（）。

• A、胰蛋白酶抑制剂被破坏
• B、脂肪氧化酶被破坏
• C、水苏糖被水解
• D、棉籽糖被水解
• E、可用该食品生产婴幼儿代乳品

正确答案:A

第17题：

变性蛋白质的主要特点是（）

• A、不易被胃蛋白酶水解
• B、黏度下降
• C、溶解度增加
• D、颜色反应减弱
• E、原有的生物活性丧失

正确答案:E

第18题：

能赋予食品香气或同时赋予特殊滋味的食品添加剂称为（）。

正确答案:香料

第19题：

凡是能被嗅觉和味觉感觉出芳香气息或滋味的物质的物质都属于香料。

正确答案:正确

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：